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宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展

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熊哲民丽蕊杨江耿翠竹崔莹莹王海滨廖鄂陈季旺

摘要：宣恩火腿是中国湖北恩施的地方特色产品，同时也是中国国家地理标志产品，是“中国四大名腿”之一，兼具食用价值和药用价值。宣恩火腿在加工过程中会伴随一些理化性质的变化，形成风味物质，同时其加工工艺也赋予宣恩火腿独特的风味。本文主要综述宣恩火腿的加工工艺、加工过程中理化性质和微生物群落变化以及宣恩火腿独特风味成因等研究进展，旨在为开展相关研究提供参考，为推动宣恩火腿的发展提供技术支持。

关键词：宣恩火腿;加工工艺;品质特性;风味;形成机理

ProgressinProcessingTechnologyandQualityCharacteristicsofXuanenDry-CuredHam

XIONGZhemin1，LIRui2，YANGJiang2，GENGCuizhu2，CUIYingying2，WANGHaibin2，3，*，LIAOE2，3，CHENJiwang2，3

（1.SchoolofModernIndustryforSeleniumScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China;

2.SchoolofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023，China;

3.NationalRDCenterforSe-RichAgriculturalProductsProcessingTechnology，Wuhan430023，China）

Abstract：Xuanenham，alocalspecialtyinEnshi，HubeiProvince，China，isanationallyprotectedgeographicalindicationproduct.ItisoneofthefourfamoushamsinChinaandhasbothculinaryandmedicinalvalue.DuringtheprocessingofXuanenham，somephysicochemicalchangesoccur，andflavorsubstancesareformed，endowingitwithauniqueflavor.ThispaperreviewsrecentprogressinXuanenhamprocessingtechnology，changesinphysicochemicalpropertiesandmicrobialcommunityduringprocessing，andtheoriginoftheuniqueflavorofXuanenham，aimingtoprovideareferenceforrelatedresearchandtechnicalsupportforpromotingthedevelopmentoftheXuanenhamindustry.

Keywords：Xuanenham;processingtechnology;qualitycharacteristics;flavor;formationmechanism

DOI：10.7506/rlyj1001-8123060

：TS251.5???????????????????文獻标志码：A：1001-8123（2021）08-0064-07

引文格式：

熊哲民，丽蕊，杨江，等.宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展[J].肉类研究，2021，35（8）：64-70.DOI：10.7506/rlyj1001-8123060.??http：//

XIONGZhemin，LIRui，YANGJiang，etal.ProgressinprocessingtechnologyandqualitycharacteristicsofXuanen

dry-curedham[J].MeatResearch，2021，35（8）：64-70.DOI：10.7506/