发酵食品的制作课件.pptVIP

包子是发面做的；饺子是死面做的；

现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？

学习目标1.说出酸奶的制作原理。2.举例说出发酵食品的制作过程。3.掌握每一步的操作依据。4通过实验过程，提高学生的逻辑思维能力。学习重点：nnnn发酵食品的制作原理、酸奶制作过程；学习难点：酸奶制作过程。

发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。

酸奶制作过程p114--1151.利用何种菌可以制作酸奶，说一下酸奶制作过程（步骤）？2.制作酸奶为什么要加糖？3.为什么要将牛奶煮开？4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？5.加酸奶的目的是什么？6.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？7.瓶子放在30摄氏度左右的地方发酵的目的?8.你认为制作酸奶的过程简要可分为哪些步骤？

1.如何制作酸奶呢？菌发酵

1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖2.加热消毒牛奶250g蔗糖25g

3.放入凉水中降温至4.将50ml酸奶加入牛奶42℃左右中

5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约8小时牛奶凝结后，即可食用

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。n

2、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。牛奶250g蔗糖25g用粮食做发酵食品用加糖吗？

3、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。杀灭其他细菌；溶解氧能先煮开牛奶再加糖吗？

4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。一般酸奶和纯奶的比例是1:10

5、加酸奶的目的是什么？加酸奶主要是加乳酸菌生物学术语怎样说？接种

6、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？为乳酸菌的提供无氧环境，便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？

7.瓶子放到30℃左右的地方发酵的目的为乳酸菌的生长提供适宜的温度

8、制作酸奶的过程简要可分为哪几步骤？密封发酵接种鲜奶加糖高温灭菌冷却成功制作酸奶的关键步骤是什么？

发酵食品的制作过程发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。

在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？发酵食品的优点：na、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。可谓是“青出于蓝而胜于蓝”

但是乳酸饮料并非人人都能饮用，不适合饮用的人群糖尿病人、儿童及肠胃不好的人，酸奶也不适宜空腹饮用。

三、发酵技术的广泛利用：p115n日常生活中的应用：馒头面包自制的泡菜和酸奶等n工业生产中的应用：泡菜酸奶酸菜醋酱油面酱n新型、理想发酵食品中的应用

腐乳又是如何制作的呢利用霉菌

这些食品是怎样制作出来的利用醋酸杆菌发酵

啤酒怎样制作出来的利用酵母菌发酵

霉菌、酵母菌

这节课你学会了什么？你有什么感想？

发酵食品的制作原理：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。制作酸奶的过程：1.加糖n2.加热灭菌3.冷却4.接种5.密封发酵发酵技术的广泛应用：

课堂检测A2．下列食品中，属于发酵食品的是（）。A．馒头B．米饭C．炒青菜D．香蕉片3．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小B吃，这是人们利用了（）的发酵作用。4、一些水果放久了会散发出酒味，造成这种现象A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉的原因是（）。AA．酵母菌发酵B．霉菌发酵C．乳酸菌发酵D．菌丝产生孢子

课堂检测7.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（B）A.酵母菌—酿造酒B.乳酸菌—酿造醋C.酵母菌—做馒头D.乳酸菌—酸奶

课堂检测8．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶经过了煮沸C．牛奶进行了冷却D、玻璃瓶没有密封D）。

9.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是()。DA．酵母菌大量减少，酒精减产B.酵母菌数量不变,酒精增产C.酵母菌大量增多,酒精增产D.酵母菌数量增多,不产生酒精

米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000