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一：预订

洽谈

菜）。若是有两份宴会在一个大厅内同日进行，第一份的时间在早8:00—10:30，第二份的时间在

11:00—13:00。两份宴会的距离时间不能少于半小时，要给第二份宴会留出充分的准备时间。

2.签合同

数和备桌数（10：1备率）

主桌；有否男女佳宾指示牌；典礼台；礼仪标准；音响；桌椅品类；礼帐台；酒水托；礼炮；

气球）等等。

3.收取定金

注意：是“定金”而不是“订金”，在法律层面，只有“定金”才具有法律约束力。一般以

的额的1/10收取，开收据时标清日期、顾客的姓名、事由、定金所交金额（要大，宾客与财务写）

部各一联。

二：准备

1.信息的准备

以“宴会六知”为要求，知时间，知地址，知场地，知人物，知事件，知

提前一天，在管理会议上，对第二天宴会的所有细节研究敲定，发布所有的合同细节，

共享”。并制定应急预案，会后充份准备，当晚收市时，所有工作细节都要全数到位。

亲自检查、验收。

2.场地的准备

有多份宴会同时举行时，要准备足够的指示牌，方便引导宾客入场。场地要按照桌数合理计划，

桌位布局以“非”字型为基础，必然留出员工服务的通道和空间，并以“中心第一，

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在布置场的时候，必然要以“点、线、面”为工作原则。

以5桌为基础，准备一张空的方桌，称为“接菜台”，为员工中转菜品用；布置接菜台时，要

以点带面，有覆盖性，接菜台可以大大加速传菜员的工作效率，减轻员工的劳动强度。

3.人员的准备

顺畅而使主办者在买单时产生纠纷。

值台员工要提前分好台区，每人负责不超过3张台，只负责自己的台区，上菜时禁止帮忙，

不然越帮越乱。员工要提前抄好菜单，人手一份，对单上菜，吃光的盘碗禁止撤下。保洁

巡楼，对地面随时清理。

4.物资的准备

例如：婚宴要准备好敬酒托盘，酒杯，挂好条幅，备好两份宴会的翻台布草，翻台餐具；

宴要提前备好蛋糕刀，蛋糕盘；接菜台上要备有足够的湿毛巾，白事宴会要提前准备好

口酒，甜口糖；后厨原材料的采购，加工；低值易耗品的储蓄，卫生工具的准备等等。

1.对酒水

员工提前一小时到岗，酒水按桌摆放，组合一致，商标方向一概冲向门口，剩余的酒水

放，等待主办方验收，此项工作由专职开单员第一时间与大值宾沟通。

2.早上凉菜

多份宴席同时启动时，现场领导要有统筹意识，主动与大值宾沟通，尽可能早上凉

缓传菜部及后厨的上菜压力。宾客观礼的时候是咱们上冷菜的最佳机会，这个时候对咱们的

最少。上热菜的机会要与冷菜做好衔接，要有一个五分钟左右的提前量，避免服务环节断档

3.后发筷子

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4.早发打包袋

转入包房继续用餐。

况，客人肯定会投诉，但只是菜慢的问题；假设你不上了，哪就成了讹诈客人，问题性质就

每种不利的情况出现后，咱们都要“两：害相权取其轻，避免”把矛盾扩大化。

值得注意的是，有很多时候参加宴会的宾客吃完就走，而桌上还剩下许多菜，这个时候咱们只

能先撤餐具，桌上的菜品不能动。不然的话，宴会的主办方（娘家人或婆家人）来打包的时

到桌上的菜被咱们撤了，就会引发强烈的纠纷。

5.关于备桌

20桌以上的大型宴会，是最容易涨桌数的，万万不能轻忽，必然要提前多备5——10桌的接

待区域，以防到时候咱们被动，手忙脚乱。

备桌的选择，以门口和最不便于进入的桌位为主。备桌是不摆台的，餐具摆在转盘的

旦大厅做满了客人，当即摆台；大厅不满，备桌坐了客人，也利于咱们劝说客人换

的压力。在这件事上，现场领导要掌握主动，按照上客情况及时排座。

6.及时返空瓶

空瓶子要及时返回吧台，集中码放，不然会影响客人行走，半瓶酒要给予酒筐装载

旦客人无心碰碎，员工又得做额外的卫生清理工作。在主人买单的时候现返空瓶

确认酒水消耗，而浪费其买单的时间，容易引发买单纠纷。

７．防盗

客人在刚落座时，现场员工要提示客人，保管好自己的物品，大型宴会来的人多，客人

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种警戒性，丢失物品的投