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食品安全危害种类

美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（FoodSafetyHazard）

或危害（Hazard)定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。

第一节生物性危害

一、细菌危害

细菌危害能导致食品感染或食品中毒.食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病

性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因

摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。

食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性

大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。

二、病毒危害

目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身

不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见.病毒外膜为蛋白质,内部为核酸。

病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐

热,但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作

用,因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、

诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。

三、寄生虫危害

寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄

生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫

不到100种。

(一）畜肉中常见寄生虫

囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体

(二）鱼贝类中常见寄生虫

华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫

(三）其他食品的寄生虫污染

1.蔬菜瓜果导致的蛔虫病

2.水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫

第二节食品中的化学危害及其预防措施

目前，我们已经知道一千多万种的化学物质,在全世界广泛使用的大约有几十万种，其

中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了

解。

化学污染可能发生在食物链——食品原料生产(种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费

过程中的任何一个阶段。

根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：

1

一、天然存在的化学危害

食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然（存在的)毒素，根据其来源可将其分成

5类：A:真菌毒素B:细菌毒素C:藻类毒素D：植物毒素E:动物毒素

二、环境污染导致的化学危害

铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污染

多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯(PCB)、酚类化合物等有机物污染

控制环境污染物的主要措施：

1。减少不合格污物排放；

2.不用不合格污水灌溉农作物；

3。搞好综合利用，减少工业污染等.

4。必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性。

三、有意加入的化学品及其预防措施

在现代食品工业中,为了延长食品的保质期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质，

提高风味,赋予食品颜色;为了有利于食品加工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及其

他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来越多，这种现象的利弊目前还很难下定论.

所有食品添加剂的使用都必须经过适当的安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食

品添加剂应尽可能不用或少用,使用时必须严格控制使用范围和使用量。

食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂,投毒亦属在食品中有意加入危害物而

且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例。

食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白

剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、面粉处理剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、

增稠剂、香精等.只要这些食品添加剂按有关法律或法规的要求使用,应该是没有危害的，但

使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。

食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几方面:

(一)急性和慢性中毒

食品中滥用有害化合物，可引起急性和慢性中毒，这种案例在世界各国均有发生.例如，

我国天津、江苏、新疆等地曾发生因使用含砷的