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畜产品加工学

一、名词解释

1.宰后僵直

2.解僵

3.腊肉

4.风干肉

5.灌肠制品

6.培根

7.发酵肉制品

8.低酸发酵肉制品

9.冷却肉（冰鲜肉）

10.肉的冻结贮藏

11.冷收缩

12.高酸发酵肉制品

13.半干香肠

14.干香肠

15.蛋白指数

16.蛋黄指数

17.哈夫单位

18.湿蛋制品

二、问答题

1.影响肉颜色的因素有哪些？

2.什么是冷收缩？

3.什么是肉的成熟

4.简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

5.简述宰后僵直原理

6.影响肉保水性的主要因素有哪些？

7.发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

8.快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别

9.液蛋加工过程中晒蛋的原因？

10.判断蛋的新鲜度的指标有哪些？

11.酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？

12.腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

13.什么是干肉制品？

14.腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

15.成型火腿的加工原理。

16.常用的蛋壳消毒方法有哪三种

17.什么是肉的冻结和冻藏？

18.简述腌腊肉的保藏原理

19.糟蛋加工的原理是什么？

20.什么是肉松？

畜产品加工学答案

一、名词解释

1.动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

2.肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回

升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。

3.是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏

制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。

4.肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

5.是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，

再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺

而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

6.烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金

黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。

7.在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具

有较长保存期的肉制品。

8.PH为5.5的发酵肉制品。

9.指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为

0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

10.在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称

为肉的冻结贮藏。

11.主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

12.绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。

13.景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。

14.经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比

例不超过2.3:1的碎肉制品。

15.蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋

白指数为6:4或5:5。

16.蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜

程度。

17.哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公

式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。

18.是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌

或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

二、问答题

1.（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白

含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量

亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态

（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度

高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加

速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会