酶解法生产无麸质啤酒的研究进展.doc

酶解法生产无麸质啤酒的研究进展

摘要

大麦、小麦、黑麦等谷物都可作为酿造啤酒的主要原料。但是大麦、小麦、黑麦、燕麦等中都含有难以降解的谷蛋白和醇溶蛋白使人出现过敏反应。随着生物技术的提高与发展，应用酶解法将谷类中过敏原的麸质蛋白质酶解，生产出无麸质食品，是目前治疗麸质过敏症的最佳治疗方法，同时降低麸质蛋白质引起的乳糜泻、麸质蛋白共济失调症、疱疹样皮炎、小麦过敏症等的患病率。并将无麸质与啤酒的酿造结合成一体，生产出无麸质啤酒，丰富无麸质食品的空缺，促进生物技术与工业的共同发展。本研究针对麸质蛋白过敏反应的原理、国内外研究进展进行论述；主要研究和评价醇溶蛋白在啤酒酿造过程中酶解的定义和实