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《食品安全管理》1-13试题题库
1.原材料应按照品种、规格、批次分类存放,有标识,禁止混放,货物应离墙离地不少于(???)cm。[填空题]*
_________________________________(答案:10)
2.冷藏、冷冻原料应做好库温监测并记录,每天不低于2次,冷冻库应控制在(???)℃以下,冷藏库应在(???)℃之间。[填空题]*
_________________________________(答案:-180-10)
3.原料中腊肉、腊肠须将“过氧化值”作为原料验收检验项目。其检测值标准为≤(???)g/100g,出现异常时应及时报告并分析原因。[填空题]*
_________________________________(答案:0.25)
4.原材料的出货顺序应遵循先到期先出库或(???)的原则,若因周转导致包装破损等情况可优先出库。[填空题]*
_________________________________(答案:先进先出)
5.内包材消毒应在传递窗、包材消毒间内进行消毒,使用紫外灯消毒,时间不得少于(???)min;或臭氧发生器消毒,时间不得少于(??)h。[填空题]*
_________________________________(答案:40,1)
6.食品添加剂应有固定的场所,应做到(??)、(??)、(??)、(??)和?(???)五专管理。[填空题]*
_________________________________(答案:专人保管、专柜存放、上锁管理、专人登记,专人领用)
7.依据微生物管控要求,通常可划分为(???)?、(????)、(????)三类。[填空题]*
_________________________________(答案:清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区)
8.砧板管理:白色用于(????),绿色用于(???),红色用于(???)。[填空题]*
_________________________________(答案:熟制品、蔬菜、生肉类)
9.加工过程中,(????)食品不得混放,不同洁净度要求的物料不得混放。[填空题]*
_________________________________(答案:生熟)
10.根据不同的环境要求、设备设施、工器具材质特性,选择合适的消毒方法进行有效的消毒,消毒方法经过品控部确认后执行,可选择(???)消毒、(??)消毒。[填空题]*
_________________________________(答案:物理化学)
11.产品冷藏库温度应在(???)之间;成品冷冻库温度应控制在(???)以下;应建立冷藏、冷冻库房(含车间内周转冷藏、冷冻库房)温度监控记录,监控频率应保证不低于2次/天。[填空题]*
_________________________________(答案:0-10℃,-18℃)
12.需热灌装操作的产品(即食冷藏品、熟制品),应建立产品热灌装SOP(包括热灌装操作流程、灌装保温及时间要求等),热灌装工艺末端产品灌装结束后,温度必须保证在(???)以上。[填空题]*
_________________________________(答案:60℃)
13.冷藏、冷冻产品装车前应确定车辆预冷温度在(???)以下,并记录。[填空题]*
_________________________________(答案:10℃)
14.热加工完成后,如需降温的产品应建立产品降温标准(包括方式、温度、时间等要求)。应保证产品热加工完成降温(???)小时内完成,降温结束产品应(???)小时内完成包装,并做好降温冷却记录。[填空题]*
_________________________________(答案:22)
15.第一批到货标签应留样,每次1个,样品保留至少(???)年,作为后续到货标签对照依据。[填空题]*
_________________________________(答案:2)
16.快速冷却的产品:冷却结束至内包装完毕应在(???)时间内完成。如环境温度超过(???),应保证不超过(???)的环境条件下内包装完毕。[填空题]*
_________________________________(答案:2h15℃20℃45min)
17.真菌类
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