《西餐热菜工艺》 课件 模块六：蛋类菜品制作 任务四 勃艮第红酒水波蛋.pptx

模块六：蛋类菜品制作;;任务目标;1.知道勃艮第红酒水波蛋所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握勃艮第红酒水波蛋生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记勃艮第红酒水波蛋标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽深红、酒香味浓郁、口感层次丰富、蛋白凝固蛋黄呈流体

状”的特点，红酒煮，搭配培根、蘑菇、小洋葱是勃艮第地区的特色做法。;任务分析;任务实施;主料：鸡蛋2个。

辅料：乡村面包2片约70g，培根片30g，蘑菇片70g，小洋葱碎30g，蒜瓣2粒5g。

调料：黄油40g，精盐2g，黑皮诺红葡萄酒300ml，鲜百里香10g，黑胡椒碎3g，香叶2片。;1.以煮至蛋白凝结、蛋黄呈半流质为佳，因此最好选用可生食鸡蛋。。

2.用剪刀修整水波蛋形状时要非常小心，以防戳破蛋黄。

3.酱汁完成后，如觉得红酒的酸味或巧克力的苦味过重，可适当加糖中和。;步骤1：酱汁锅加入黄油融化，放入小洋葱碎、香叶和鲜百里香炒香，倒入黑皮诺红葡萄酒，加热至沸腾后调小火煮，大约煮制30分钟。

步骤2：平底锅加入黄油融化，放入培根煸炒香后放入蘑菇片稍炒，然后

用盐、黑胡椒碎调味，炒至蘑菇熟即可出锅。

步骤3：平底锅中放入黄油融化后加大蒜、鲜百里炒香，放入面包片煎制，煎至两面金黄。

;步骤4：把鸡蛋倒入红酒汁中，小火煮约4分钟捞出。

步骤5：过滤红酒汁，放入油面酱、盐和黑胡椒，煮至浓稠。

步骤6：把黄油面包片摆入盘中，放上培根、蘑菇、红酒水波蛋，淋上红

酒汁，稍微点缀，即可上菜。;

如食谱所做，菜谱中的鸡蛋可以换成牛肉，牛肉加工成块状后用盐、香草、黑胡椒碎腌制后，放入平底锅中煎制，煎制后放入红酒汁中煮，煮制时间延长至60分钟，至软，其成品即为“勃艮第红酒牛肉”。;综合评价;综合评价;