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食品科学概论考试题--第1页
食品科学概论复习题
一名词解释
1.食品科学：将基础科学和工程学(de)理论用于研究食品基本(de)物理、
化学和生物化学性质以及食品加工原理(de)一门学科.
2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富(de)食品.
3.有机食品：国际上提出(de)更高水平(de)无污染(de)食品,以追求生态
效益为目标,在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加
剂、激素、转基因作物等人工合成物质.
4.膳食纤维：是一般不易被消化(de)食物营养素,主要来自于植物(de)细
胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等.
5.硬水：由于水中(de)钙、镁离子含量高,能在锅炉(de)传热面形成一层
坚硬(de)水垢(de)水.
6.软水：指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢(de)水.
7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量(de)参考值,它包括4项内容：
平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受
最高摄入量（UL).
8.稻谷精、深加工
9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品
或可食用(de)产品.
10.肉制品加工：对原料肉进行转变(de)过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、
脱水、罐头和中湿产品(de)生产以及一些食品添加剂如化学品和酶(de)
使用.
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食品科学概论考试题--第2页
11.肉(de)成熟：畜禽在宰杀后,生活时正常(de)生化平衡被打破,在动物
体内组织酶(de)作用下,发生一系列复杂(de)生化反应,结果产生外观
上(de)僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软,持水力和
风味得到很大(de)改善,这一变化过程通常称为肉(de)成熟.
12.PSE肉：俗称灰白肉,其颜色暗淡（灰白）,pH值及系水力较低,肌肉组
织松软并伴有大量渗水症候,嫩度和风味较差.
13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚
硬、表面干燥(de)干硬肉.
14.乳制品：原料乳经过加工后所得(de)产品,主要品种有饮用乳、奶粉、
炼乳、干酪、奶油和再制奶,其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品.
15.（果实）成熟：果实经过一系列(de)生长发育,达到最佳食用阶段时称
为成熟.
16.（果实）衰老：果实走向个体发育(de)最后阶段,组织开始分解,细胞
崩溃,器官死亡.
17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中(de)气体组成,使之不同于正常空气
(de)一种储藏方法.
18.食品卫生学：研究食品中可能存在(de)、威胁人体健康(de)有害因素
及防预措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全(de)科学.
19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起(de)以急性过程为主(de)
一类疾病(de)总称.
20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生(de)已知或潜在(de)对
健康不良(de)科学评价.
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21.HACCP：危害分析与关键控制
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