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酿酒工艺学复习题--第1页

酿酒工艺学复习题

思考题一

1、名词解释：

原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数

熟啤酒：pasteurizedbeer经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒;

鲜啤酒：freshbeer不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵

母菌,达到一定生物稳定性的啤酒;

冰啤酒：icebeer经冰晶化工艺处理,浊度小于等于0.8EBC的啤酒;除特征性外,

其他要求应符合相应类型啤酒的规定;

干啤酒：drybeer真正实际发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒;除特征性外,其

他要求应符合相应类型啤酒的规定;

热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物;由30—80/um颗粒组成

冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成,由30—

80/um颗粒组成,最佳剩余量为40—60mg/L,可赋予啤酒口味醇厚;

发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例;

V=已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量×100%

2、大麦芽所含的酶类有哪些

淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶,支链淀粉酶；

主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶,木聚糖酶；

蛋白分解酶：内肽酶和肽酶羧肽酶、氨肽酶和二肽酶

磷酸酯酶

3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么

酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、

氨基酸等;

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质

和多酚;

酒花的作用

1赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味

2加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝

3提高啤酒泡沫起泡性和泡持性

4增加麦汁和啤酒的生物稳定性

4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的

啤酒的PH4.5；含CO2气体；加了酒花,酒花树脂可抑制杀菌,故可以用低

温杀菌;

5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线,并标明曲线各阶段的含义;课堂笔记

复式一次煮出糖化法适于酿制PilsenerBeer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒

花香味浓,苦味重而不长,口味醇爽的特点;

6、啤酒后酵的目的是什么

1完成残糖的最后发酵,增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳

2充分沉淀蛋白质,沉清酒液

3消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”,促进成熟

4尽可能使酒液处于还原态,降低含氧量

酿酒工艺学复习题--第1页

酿酒工艺学复习题--第2页

7、嫩啤酒中生青味成分有哪些降低它们的措施P146

8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些

1选择易溶解、蛋白质含量适中9.5%--11.0%的大麦制麦芽；

2成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽;

3配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料,使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g

浸出物;

4糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解；

5过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟;

6麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2,增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质

变性絮凝充分；

7用强壮酵母发酵；