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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案1--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点

缀花。（√）

2.【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（×）

3.【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）

A、微生物

B、寄.生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

4.【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（×）

5.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

6.【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形

状、比例达到协调一致。（B）

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

7.【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

8.【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（×）

9.【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（×）

10.【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。

（A）

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案1--第2页

11.【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。

（B）

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

12.【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

13.【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

14.【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（D）

A、粉量充足

B、水量充足

C、芡汁量充足

D、粉、水比例适度

15.【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（×）

16.【判断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）

17.【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。

（√）

18.【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（