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餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期

性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的

原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原

料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、

鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经

理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须

通过呈报总经理批准进行采购。一般餐饮业的直接进厨房原

料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳

定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价

制度并严格落实，以便及时发现市场价格变动情况，同时开

发时令菜肴，丰富菜品种类。目前在一些大酒店已经成熟运

用的分级定价有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即

投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输

入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价

人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综

合情况进行定价，三方不见面。为了使制定的各种食品原料

的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人

员必须严格编制本企业的采购明细单。

采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选

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签订合同并按要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进”、

“销”、“存”三大项工作中，采购的进货工作占其首位。

在餐饮业中有重要作用，关于采购的地位与意义这个问题，

我们在下一个小标题中将详细地讨论。

作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。试

想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，

标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉

物美的物资，确实不是件容易的事。又因采购任务涉及人员，

部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上

对采购程序进行把握。餐饮采购的简单程序就其必经程序来

说，餐饮采购的基本流程是：

1、由原料使用部门（如厨房等）制订采购计划，报采购

部审核，再报财务总监和总经理审批。

2、按计划或根据营业需要由物品使用部门或仓库提出采

购申请，报采购部审核，再报财务总监和总经理审批。

3、进行采购计划和市场调查，选择好供应商，由采购部

与供货单位商洽谈判，签订供货合同或订单。

4、供货单位按合同规定及时送货。

5、采购部通知验收部门验收货物。

6、验收合格后入库。

7、财务部凭收货凭证付款结帐。

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、仓库根据使用部门领料要求发货。

以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们

更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验

收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管

理流程。根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐

饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好

采贮工作：

一、理顺采购流程

1）确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡

鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。（在

签订供货合同后，可取消餐饮采购员）。签订供货合同：供

货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。

合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

设立询价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、

月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。

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