学校食堂外包经营的问题与对策1.pdfVIP

学校食堂外包经营的问题

学校食堂外包经营模式存在较大的风险。学校对食堂周密监控，

是规避风险、确保安稳、提高师生满意度的有效方法。

学校的稳定是构建和谐社会的一项主要内容，构建和谐校园也是

当前高校发展的主旋律，而学校食堂不仅是满足师生生理需求的就餐

之地，同时也是学校师生聚集、交流活动的场所。目前部分食堂实行

了社会化管理，总结起来有两种发包情况：一种是投资商投资建设食

堂后对外发包，另一种是学校自有食堂对外发包。这两种经营方式下

的承包商都要接受学校设定的安全卫生经营管理及师生满意度等目

标，学校则履行监督协调等管理职责，双方共担责任、共享利益、共

御风险。

一、学校食堂外包的优势

学校较多的顾虑是如何使后勤工作简捷有效，如何降低成本，所

以今天，各行业的许多客户纷纷将他后勤管理服务交与专业公司来承

办，总结起来学校食堂的外包主要有四项优势：

（一）为适应社会发展和市场竞争，承包方会不断扩大市场网络

信息，物品原料集中采购，直接采购于主要产区，及批发基地，以购

多价廉从其差价获取利润。

（二）厨房工作人员和管理人员经专业培训，避免不必要浪费，

降低成本，并提高效益。

（三）控制加工成本。每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，

在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制；另一方面，厨师

长在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配。

（四）努力钻研烹调技艺，开发适销对路的菜品，销售过程中控

制每单位菜品的重量，加强预估核算，减少剩菜浪费。

以上四点优势可以促使学校食堂由社会力量承包经营，适应了社

会主义市场经济条件下学校后勤社会化改革的需要，使师生得到了更

多的优惠，满意程度也有所增加。

二、学校食堂外包模式下的风险

时至今日仍被部分学校所抵制，不客气地说有相关部门考虑部门

利益的因素，但最关键的是缺乏规范的对外承包确实存在相当的安全

隐患，主要是：

（一）社会餐饮企业存在着重利益轻卫生的倾向。追求利润最大

化是经营者的内在动力和终极目标，当食品的安全卫生与他们的利

益发生冲突时，往往把自己的经营利益放在首位。学校食物中毒主要

发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的

中毒为主。

（二）短期行为，硬件设施投入不到位。承包合同大多是短期合

同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不

仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的

设备。

（三）从业人员流动性大。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘

请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且频繁更

换，这些人普遍缺乏卫生安全的知识和意识，甚至未经健康检查即上

岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患。

三、外包模式的完善方法

（一）建立严格的高校学生食堂经营准入制度，寻求长期合作伙

伴

学校需要建立完善招标规范和严格的高校学生食堂准入制度，对

学生食堂的发包要实行公开招标制度，要全面审核投标方的经营管理

水平、技术水平、资金能力、资质信誉。通过层层把关把社会上那些

资质过硬、经验丰富、管理规发、信誉良好、愿意为教育做贡献的餐

饮单位吸引到学校从事学生食堂的经营和管理，为学生提供安全卫生

的食品和良好的服务，坚决把那些规模小、信誉差、管理混乱、唯利

是图或临时搭凑起来的草台班子、一心谋取私利的经营单位或者个体

经营户杜绝在门外。如广东省伙专会，经过反复调研论证，出台《广

东省高校食堂对外承包资格准入试行办法》，提出法人资格、公司规

模、完整管理机构和人员配备、对高校熟悉程度、以往经营状况、业

绩等方面准入条件，为高校选择食堂经营者和实施监督管理提供具体

指导[4]。

（二）签订一份长期、规范性强的合同

校方应与中标单位签订具有法律效力的合同，明确各自的权利责

任和义务，明确食品的安全、质量要求、违约责任和处罚办法。

（三）建立专职监管机构，健全监管制度，强化监管职能

好多学校食堂承包后，将原来的膳食科等专门机构撤销，对食堂

的日常管理只是由后勤部门某一个人兼职联系，不定期巡查，这是不

对的。对学校来讲，应当根据《中华人民共和国食品安全法》、《产品

质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》和《学校食堂和集体用餐卫生管

理规定》等法律法规的要求，结合本校实际，建立健全校方对承包经

营食堂监督管理的各项规章制度，如采