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团体标准
T/YMCA019—2024
养殖河豚宴制作技艺
Techniquesformakingculturedpufferfishbanquets
2024-07-08发布2024-07-08实施
扬州市烹饪餐饮行业协会发布
I
T/YMCA019—2024
目次
前言 III
引言 IV
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4必备条件 1
5菜谱 2
5.1冷菜 2
5.2热菜 2
5.3主食 2
5.4鲜果 2
5.5配供 2
5.6备用菜单 2
6冷菜 2
6.1冰镇河豚鱼刺身 2
6.2烟熏河豚 2
6.3水晶豚鱼冻 3
6.4椒盐鳍香骨 3
6.5捞拌豚皮丝 4
6.6芥末温拌豚鱼片 4
6.7翡翠精白 4
6.8河豚大拌菜 5
7热菜 5
7.1河豚佛跳墙 5
7.2河豚鱼狮子头 6
7.3一品西施乳 6
7.4河豚鲜笋白汁鮰鱼 6
7.5剁椒河豚鱼 7
7.6蒜子烧河豚鱼唇 7
7.7盐烤河豚 7
7.8果味菊花豚 8
7.9锦绣豚鱼柳 8
7.10椒盐豚鱼舌 8
7.11干锅焗鲜百合 9
7.12鲜菌鸡汁秧草 9
8主食 10
8.1河豚鱼馄饨 10
II
T/YMCA019—2024
8.2豚鱼三丁包 10
8.3河豚金粒炒饭 10
8.4豚鱼酥饼 11
附录A(资料性)养殖河豚宴备用菜单 12
A.1冷菜类 12
A.2热菜类 12
A.3汤羹类 12
A.4主食类 12
A.5火锅类 12
III
T/YMCA019—2024
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网提出。
本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会归口。
本文件起草单位:扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、北京龙淮居农家餐厅。
本文件主要起草人:徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、张灿松、张远、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。
IV
T/YMCA019—2024
引言
河豚是近海产底层洄游性鱼类。长江润扬至南通段,拥有近200公里黄金水岸,盛产河豚。江水东流过镇江焦山,江面平缓宽阔,河豚在此产籽。
我国食用河豚历史悠久,晋代左太冲《吴都赋》描绘了“缑鲐(河豚)”在长江中洄游的景况。唐代,河豚进入宫廷。宋代,民间盛行食河豚,以长江两岸一带的河豚菜肴最为有名。欧阳修《六一诗话》:河豚“南方人多与荻芽为羹,云最美”。苏轼“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”成赞河豚之名句。宋代张耒《明道杂志》:“苏子瞻(苏轼)守扬州,晁无咎作倅(副)。每日食河豚,爱其珍美。后苏轼云:‘据其味,真是消得一死’!”明代陆容《菽园杂记》卷九:“(河豚)至夏则泝江而上,苏、常、江阴居江上流,故春初已盛出,真、润则在二月。”据说,明代宫廷有河豚宴。清李渔《闲情偶寄》:“河豚为江南最尚之物。”甘熙《白下琐言》:“河豚鱼,扬镇二郡大行……。”清《调鼎集》收录有煮河豚、炖河豚、河豚面肴馔三款。
河豚除皮、肉、骨外,卵巢、肝脾都含有剧毒,血液、眼珠等也含有毒素。
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