《西餐热菜工艺》 课件 模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作 任务六 米兰藏红花烩饭.pptx

模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作;;任务目标;1.知道米兰藏红花烩饭所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握米兰藏红花烩饭生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记米兰藏红花烩饭标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽淡黄、口感软糯、口味咸鲜、奶香味浓郁”的特点，冠以

“米兰”这个名字，并不是由于其食材的缘故，而是因为料理开始出现于米兰

或者由于米兰地区的人们常吃而如此命名。;任务分析;任务实施;主料：大米100g。

辅料：洋葱碎20g，巴马干酪30g，热鸡基础汤150ml，藏红花1g。

调料：黄油30g，橄榄油10ml，精盐1g。;1.米需要炒制熟后才逐渐加入热汤，不宜使用冷汤。

2.成型的米饭圆滑，呈奶油状，是因为米饭煮制过程中淀粉跑出来的缘故。

3.烩制过程需要恰当控制火力的大小，并不断翻动，避免焦底。;步骤1：锅中加入黄油和橄榄油，将洋葱碎炒至变软。

步骤2：将大米加入炒制，待米熟透后加入藏红花。

步骤3：加入1勺热鸡汤于米中，采用中火继续加热，一边加热一边搅动，

直到米饭变干。;步骤4：再加入1勺鸡汤，重复此步骤，一次不要加入多于1勺的汤。

步骤5：待米饭变得软了，就不需要再加鸡汤了，烹制过程需要约30分钟。

步骤6：关闭火，加入黄油和巴马干酪，放入盐调味，搅拌均匀即可配菜。;

如食谱中所做，但是加入1g的香料浸于50ml的汤料中，在烹制结束时加入有花香的汤，即成“意大利米兰香饭”；在烹制好的成品中加入熟嫩豌豆粒

和熟西芹丁拌匀，即成“雷思毕思米饭”。;综合评价;综合评价;