食品腐败变质的控制措施.pdfVIP

第2节食品腐败变质的控制

食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化

而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方

法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的

目的。

食品防腐保藏技术

⑴食品的低温保藏

食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低

或完全被抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内，可较好

地保持食品的品质。

①食品的冷藏

一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。

病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20℃～40℃，在10℃以下大多数微生物

便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物

不再发育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活

性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将

受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-1℃～10℃范围

内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。

另外，在最低生长温度时，微生物生长非常缓慢，但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧

孢霉属（Sportrichum）、枝孢属（Cladosporium）在-6.7℃还能生长；青霉属和丛梗孢霉属的

最低生长温度为4℃；细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在-4℃～

7.5℃下生长；酵母菌中，一种红色酵母在–34℃冰冻温度时仍能缓慢发育。

对于动物性食品，冷藏温度越低越好，但对新鲜的蔬菜水果来讲，如温度过低，则将引起果

蔬的生理机能障碍而受到冷害（冻伤）。因此应按其特性采用适当的低温，并且还应结合环

境的湿度和空气成分进行调节（见后面的--食品的气调保藏法）。水果、蔬菜收获后，仍保

持着呼吸作用等生命活动，不断地产生热量，并伴随着水分的蒸发散失，从而引起新鲜度的

降低，因此在不致造成细胞冷害的范围内，也应尽可能降低其贮藏温度。湿度高虽可抑制水

分的散失，但高湿度也容易引起微生物的繁殖，故湿度一般保持在85%-95%为宜。还应说

明的是食品的具体的贮存期限，还与食品的卫生状况、果蔬的种类、受损程度以及保存的温

度、湿度、气体成分等因素有关，不可一概而论。表9-5列举了部分食品的低温贮藏条件和

贮存期限。

②食品的冷冻保藏

食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏，较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。

当食品中的微生物处于冰冻时，细胞内游离水形成冰晶体，失去了可利用的水分，水分活性

Aw值降低，渗透压提高，细胞内细胞质因浓缩而增大粘性，引起pH值和胶体状态的改变，

从而使微生物的活动受到抑制，甚至死亡；微生物细胞内的水结为冰晶，冰晶体对细胞也有

机械性损伤作用，也直接导致部分微生物的裂解死亡。

食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞，鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到损伤，

致使其品质下降。食品冻结后，其质量是否优良，受冻结时生成冰晶的形状、大小与分布状

态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中，冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成，结晶核数量

少，冰晶生长大，损伤细胞膜，使细胞破裂，解冻时细胞质液外流而形成渗出液，导致肉类

营养、水分和鲜味流失，口感降低。同时肌细胞的水分透过细胞膜形成冰晶，肌细胞脱水萎

缩，解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高，结冰率更大，更易受

物理损伤而使风味受到损失。

冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温

度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分布于细胞

内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生

鲜食品）的品质。

所谓快速冻结即速冻，不同的书籍中其说法不一，并无严格的定义。通常指的是食品在30

分钟内冻结到所设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）

为准。如以生成冰晶的大小为准，生成的冰晶大小在70um以下者称为速冻。不过因食品种

类不同，受冰晶的影响也不同，故很难有统一的标准。

肉的冻结速度是指在单位时间内，肉体由表面伸展向内部的冻结速度（即结冰层厚度，以厘

米表示）。一般可分为：冻结速度为0.1～1cm/hr，称为缓慢冻结；冻结速度为1～5cm/hr，

称为中速冻结；冻结速度为5～20cm/hr，称为快速冻结。实践证明对中度厚度的半片猪