《西餐热菜工艺》 课件 模块六：蛋类菜品制作 任务二 法式炒蛋.pptx

模块六：蛋类菜品制作;;任务目标;1.知道法式炒蛋所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式炒蛋生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式炒蛋标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄、形态呈半凝固状、蛋香味浓郁”的特点，据传在14

世纪的时候，此技法制作的炒鸡蛋就已经是欧洲较为普及常见。其最大特点就是软嫩湿润，关键的步骤就在于隔水加热。;任务分析;任务实施;主料：鸡蛋2个。

辅料：牛奶20ml，奶油5ml，面包片1片，芦笋35g。

调料：黄油30g，精盐1.5g，胡椒粉0.4g，威士忌酒2ml，黑胡椒碎0.4g。;1.法式炒蛋一定要开小火，不然锅子底部的鸡蛋会熟太快，鸡蛋就不够嫩了。

2.炒出来的鸡蛋不会成大块，会呈现半流质半固体的感觉。;步骤1：将鸡蛋敲入盛器内，加精盐、胡椒粉、牛奶、奶油、威士忌酒等

搅拌均匀，即成混合蛋浆。

步骤2：将蛋浆过滤，倒入易于导热的汤碗中。

步骤3：将平底锅加热，加入黄油融化，放入面包片小火缓慢煎，至两面微黄色取出。

;步骤4：将芦笋放入煎锅中小火煎，煎熟后调味取出。

步骤5：锅中加水7分满，水沸腾后放入装有蛋液的汤碗，用勺子搅动，待蛋液微微凝固时加入剩余的黄油，搅拌至蛋液变稠取出。

步骤6：将煎面包片放进盛菜碟，把炒蛋盛在面包片上，搭配上煎芦笋，即可上菜。;

对于炒蛋来说，只有鸡蛋是必要食材，通常会加入盐、胡椒、牛奶、奶油等调味，出锅后搭配不同的配菜，便有了形形色色不同的炒蛋。因此，在创新中遵循菜谱的基本步骤后可以根据消费者的需求进行创新。;综合评价;综合评价;