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质量管理在食品安全中的重要性

摘要

我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于

生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，

都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食

物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁。

1食品安全的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国

的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量

安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮

存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国

家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性

疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视

国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使

假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重

大食品质量安全事故屡有发生。如山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏

丹红事件、禽流感事件等等，直接危害了人民群众健康安全，严重打击了广大

消费者的消费心理。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了社会反映

强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要

求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和

谐社会也就无从谈起。

2认识食品质量管理

食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害

的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必

须采取的一切条件和措施[2]。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原

2

因：一个是食品自身因素（如毒蕈），一个是人为因素。后者为引发食品安全

问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工

程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各

项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节[3]。加强质量管理是全面提高

生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被

广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的

特点。

3

3食品安全管理体系的构建

食品良好操作规范（GMP），危害分析关键点（HACCP）系统和ISO9000

标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。食品良

好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和

ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风

险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食

品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP和HACCP的

主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通

行证。这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效

的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执

行过程中需要较长时间的磨合。GMP，HACCP，ISO9000标准三者在内容上重复

之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。

4食品质量管理的意义和作用

4.1搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品生产，流通环节比

较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，

从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预

防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

4.2搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段食品工业产

品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

4.3搞好食品质量管理有助于提高食品企业的