《西餐热菜工艺》 课件 模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作 任务五 西班牙海鲜饭.pptx

模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作;;任务目标;1.知道西班牙海鲜饭所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握西班牙海鲜饭生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记西班牙海鲜饭标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“米饭粒粒分明、口感软糯、香味浓郁、海鲜美味可口，令人回味”的特点，它西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。西班牙海鲜饭的主要原料包括优质大米、新鲜的虾、贝壳类海鲜、鸡肉、火腿、橄榄??等，这些原料搭配可以根据顾客的需要和地方特色适当调整。;任务分析;任务实施;主料：西班牙艮米180g，大虾6只，鱿鱼1只，车螺150g，鸡腿肉60g。

辅料：黄甜椒30g，红甜椒30g，洋葱30g，青豌豆20g，大蒜3粒。

调料：精盐2g，黑胡椒碎1g，红椒粉2g，番茄膏10g，藏红花0.5g，白葡萄酒15ml。;1.准备海鲜的时候注意大小一致，如果虾和扇贝特别大需要剖半。

2.加入海鲜后盖上锅盖让海鲜熟的更快，如果你喜欢码放整齐的样子也可以不把海鲜和米饭拌匀，而是开锅盖后将海鲜翻面。

3.最后的成品尽量收干不要有汤汁，能有一层锅巴就最理想了。;步骤1：将大虾用剪刀剪去触角，用刀从虾的背部剖开，鱿鱼宰杀后切成鱿鱼圈，车螺洗净，鸡腿去骨后切成大小适中的块。

步骤2：将黄甜椒、红甜椒、洋葱、大蒜等分别切成0.5cm见方的丁。

步骤3：将橄榄油放入锅中，烧热后放入鸡腿小火煎至上色，放入大蒜丁、黄甜椒丁、红甜椒丁、洋葱丁等炒香，放入甜椒粉、番茄膏调味，倒入白葡萄酒继续煮制，待锅中的酒精挥发，放入艮米，继续炒制。;步骤4：炒约2分钟左右加入汤水，轻微搅拌均匀后用精盐、黑胡椒调味，然后放入藏红花，中小火继续煮制。

步骤5：待米吸水膨胀，切逐步???出水面后摆上各类海鲜，撒上青豆，盖上盖子小火继续焖煮约10分钟。

步骤6：为去除海鲜的腥味，往锅中加入柠檬块，可以整锅上桌，也可

以直接盛放在盛器中，食用前挤柠檬汁于饭上即可。;

海鲜可以根据市场销售和客人的需求进行变化，例如青口、扇贝、鲍鱼和海蟹等。加入的海鲜，尤其是贝类，在烹调过程中会释放出的带有带有海水味和贝类鲜味的甜美的汁水，使得米饭更加美味。;综合评价;综合评价;