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第一章绪论

生物化学的概念

在分子水平上研究生命现象的化学本质的科学。它以生物体为研究对象,包括人体、动物、植物、微生物和病毒。

2、生物化学的研究内容与发展的三个阶

（1）静态生物化学阶段（20世纪20年代之前

（2）动态生物化学阶段（20世纪前半叶

（3）机能生物化学阶段（20世纪50年代以后

3、生物化学与畜牧兽医的关系

在畜禽饲养中深刻理解畜禽机体内物质代谢和能量代谢的状况，掌握体内营养物质代谢间相互转变及相互影响的规律是提高饲料营养作用的基础。

掌握正常畜禽的代谢规律，对于临床上畜禽代谢疾病的症断与治疗具有主要的作用。

第二章蛋白质的结构与功能

一、蛋白质的分类

1.按蛋白质的构象分类：球状蛋白质纤维状蛋白质

2.按蛋白质的功能分类：催化蛋白（酶）

运输蛋白（运输和转运物质，如血红蛋白，脂蛋白，各种泵）

贮藏蛋白（储藏物质，如铁蛋白，酪蛋白）

收缩蛋白（肌肉收缩运动，如肌球蛋白，肌动蛋白）

防御蛋白（防护和免疫，如各种免疫球蛋白）

结构蛋白（细胞骨架结构，如胶原蛋白，角蛋白）

调节蛋白（调节功能，如胰岛素，生长素）

电子传递蛋白

3.按蛋白质的组成和溶解性分类：简单蛋白质结合蛋白质

二、蛋白质的化学组成

一）、蛋白质的元素组成：凯氏定氮法：例子

蛋白质元素组成的一个特点：其中N是区别糖和脂的特征元素，各种蛋白质的氮含量比较恒定，平均值为16％左右,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据：

蛋白质含量＝蛋白质含N量×6.25（蛋白系数）

(二)、构成蛋白质的基本结构单位

1、氨基酸的结构：A、均为α-氨基酸（除脯氨酸）；B、均为L-氨基酸（除甘氨酸）

2、氨基酸的分类：基本氨基酸（20种）：掌握R基团的结构特征（色氨酸、组氨酸等）。营养学分类：必需氨基酸的种类

编码氨基酸：

据R基团极性分类

非极性R基团AA（８种）

极性R基团AA：不带电荷（７种）；带电荷：正电荷（３种）负电荷（２种）

据氨基酸的酸碱性分类

中性ＡA：含脂肪烃：Gly、Ala、Val、Leu、Ile

含芳香环：Phe、Tyr、Try

含羟基：Thr、Ser

含硫：Met、Cys

含亚氨基：Pro

含酰胺基：Asn、Gln

酸性ＡＡ:Asp、Glu

碱性ＡA:Lys、Arg、His

据营养学分类：

必需ＡＡ：LysTrpPheValMetLeuIleThr

非必需ＡＡ

据代谢去向分类

生糖ＡＡ(15种)生酮ＡＡ（1种：Leu生糖兼生酮ＡＡ(4种：Ile，Lys，Phe，Tyr)

3、氨基酸的性质

A、氨基酸的两性解离及等电点：大于等电点带负电荷，小于带正电荷；等电点的概念；

（1）氨基酸的一般理化性质

а-氨基酸是无色结晶，各有特殊晶形。

熔点极高（200℃-300℃左右），类似离子晶体。

各有不同味道（甜、苦、鲜等）。

除Cys、Try外，一般能溶于水；均溶于稀酸、碱，除Pro可溶于酒精、乙醚外，其余氨基酸均不溶于或少溶于有机溶剂。

对某种氨基酸来讲，当溶液在某一特定的pH时，氨基酸所带净电荷为零（即正电荷数与负电荷数相等），在电场中，既不向正极移动，也不向负极移动。这时溶液的pH称为该氨基酸的等电点，用pI表示。

氨基酸等电点的计算；

氨基酸等电点的作用：

A、不同氨基酸，由于R基团结构的不同，有不同的等电点。在一定实验条件下，等电点是氨基酸的特征常数。

B、当氨基酸处于等电点状态时，其溶解度最小，容易发生沉淀。

利用这一特性，可以从各种氨基酸的混合物溶液中，分离制取某种氨基酸

B、氨基酸的光学活性与光吸收性质：旋光性，紫外吸收特征。

除甘氨酸以外，其余20种氨基酸的Cα都是不对称碳原子（手性），都具有旋光性。

在280nm处，Trp吸收最强，Tyr次之，Phe最弱

三·1.肽键（peptidebond）和肽（peptide

肽键的结构特点：具有部分双键性质，具有平面性，反式构型。

二面角的概念：与N-C键相连的N-Cа和C-Cа可以旋转.即两相邻酰胺平面之间，能以共同的Cα为定点而旋转，绕Cα-N键旋转的角度称φ角，绕C-Cα键旋转的角度称ψ角。φ和ψ称作二面角，亦称构象角,可用于描述多肽的所有可能构象。

2、多肽（polypeptide）和多肽链（polypeptidechain）

氨基酸顺序、氨基端或N-端、羧基端或C-端、氨基酸残基。

在多肽链中，氨基酸残基按一定的顺序排列，这种排列顺序称为氨基酸顺序

通常在多肽链的一端含有一个游离的a-氨基，称为氨基端或N-端；在另一端含有一个游离的a-羧基，称为羧基端或C-端。

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