第七章-制作烧、-扒、-焖、-烤类菜肴.pptVIP

第七章制作烧、扒、焖、烤类菜肴

第一节烧

第二节扒

第三节焖

第四节烤;学习目标

了解烧、扒、焖、烤类菜肴的制作工艺流程与特点

掌握烧、扒、焖、烤类菜肴的制作方法及要领

学会用烧、扒、焖、烤的方法制作各种菜肴;第一节烧;?工艺流程?

?工艺指导?

１.原料刀工处理形状应大小一致。

２.烧制时应用中小火，汤汁不能太稀。;二、白烧

白烧是指烧制时不加糖色、酱油等有色调味品，保持原料自身颜色，如“白烧皮肚”“菜心干贝”“白汁鱼肚”等菜肴。白浇菜肴的特点：成菜素雅清爽，鲜嫩软烂。

?工艺流程?;三、干烧

干烧是指在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧菜肴的特点：色泽金黄，质地细嫩，亮油紧汁，香鲜醇厚。

?工艺流程?;第二节扒;第三节焖;?工艺指导?

(１)焖制菜肴应选择质地细嫩、鲜香味美、受热易熟的主料和辅料，一般切成条、块、段或保持自然形态。

(２)根据原料的不同质地采用不同的熟处理方法。

(３)焖制菜肴的添汤量以淹没原料为宜。如焖制时间较长，可适当增加汤量；反之，则减少。对于易熟的原料，可用中火焖制；反之应用小火焖制。;第四节烤;?工艺流程?

?工艺指导?

(１)根据原料的大小和质地确定烤制的时间。

(２)烤箱在使用时要有一个预热的过程。当温度升至菜肴所需温度时，再将原料放入烤制。

(３)暗炉烤的原料大多要事先调味，烤制好的菜肴应及时上桌，以保持其脆度、香味和色泽。;二、明炉烤

明炉烤是指将加工好的原料用特制的烤叉叉好，在敞口的火炉、火盆、烤盘上反复烤制原料，使原料表皮酥脆成熟的一种烤制方法。明炉烤的优点是设备简单、方便易行，火候、成熟度、色泽较易掌握；缺点是火力分散，烤制时间较长，难度比较大。明炉烤菜肴的特点：色泽金黄，表皮酥脆，内里软嫩。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)烤制时应选用外皮完整的原料。

(２)烤制时原料要经过腌渍、吹气、上叉、烫皮、涂抹饴糖、晾干表皮等步骤。

(３)烤制时及时观察，使原料受热均匀、色泽一致。;三、泥烤

泥烤是指将生料通过调味品腌渍入味，然后用荷叶、玻璃纸包好，再用酒坛泥把包好的原料裹住，放在电烘箱中烧烤至原料酥香成菜的一种烤制方法。泥烤菜肴的特点：香气袭人，风味独特。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)泥烤主要以禽类原料为主，畜肉类、鱼类为辅。

(２)泥烤的原料必须先经过腌渍入味，烤制过程中不加任何调味品。

(３)烤制时注意火候的掌握，一般先用小火将泥烤干，防止其开裂，再升温将原料烤烂。泥烤时注意翻身，使原料成熟一致。;