2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考92.pdfVIP

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.违反厨房卫生规程的做法是

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

正确答案：

A

2.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘

正确答案：

错误

3.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食

D.食量与体力活动要平衡

正确答案：

C

4.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正确答案：

正确

5.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的

正确答案：

正确

6.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.盐

D.酵母

正确答案：

C

7.绝大多数的点心都是由案板岗制作的

正确答案：

正确

8.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

正确答案：

B

9.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

10.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

正确答案：

D

11.牛肉的英文名是

A.Pork

B.Beef

C.Lamb

D.Veal

正确答案：

B

12.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的

想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确答案：

正确

13.油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

正确答案：

错误

14.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

正确答案：

B

15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形

式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：

D

16.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确答案：

错误

17.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

正确答案：

D

18.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

正确答案：

正确

19.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

正确答案：

错误

20.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间

正确答案：

错误

21.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

正确答案：

错误

22.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：

错误

23.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确答案：

正确

24.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：

C

25.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

26.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.营养素

正确答案：

D

27.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

28.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

正确答案：

D

29.纤维素主要集中在()中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗

B.麦芽

C.麦皮

D.麦粒

正确答案：

C

30.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

正确答案：

B

31.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组

配的方法称为“套”。

正确答案：

错误

32.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

正确答案：

正确

33.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术