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职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题一

[单选题]（江南博哥）1.膳食中缺碘人可患（）。

A.贫血

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

参考答案：D

[单选题]2.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

A.细菌性

B.化学性

C.动物性

D.植物性

参考答案：B

[单选题]3.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才

能被杀死。

A.100℃

B.120℃

C.140℃

D.160℃

参考答案：C

[单选题]4.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。

A.男性正常体重

B.女性正常体重

C.49岁以上成人体重

D.49岁以下成人体重

参考答案：A

[单选题]5.“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”

是在（）条件下生料单位成本的计算公式。

A.下脚料有作价价款

B.由加工前的一种原料变成若干档原料

C.加工后为半制品

D.下脚料无作价价款

参考答案：D

[单选题]6.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.肠液

参考答案：C

[单选题]7.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格

B.菜点成本

C.人员工资

D.顾客就餐人数

参考答案：B

[单选题]8.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.过敏型

D.抗体形

参考答案：A

[单选题]9.副溶血性弧菌又称为（）。

A.大肠杆菌

B.葡萄球菌

C.芽孢杆菌

D.嗜盐菌

参考答案：D

[单选题]10.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体

吸收的（）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

参考答案：D

[单选题]11.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方

法适用于（）生产的成本计算。

A.单件

B.面点

C.烹调

D.批量

参考答案：A

[单选题]12.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料

C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部

D.将密封的食品打开再放入微波炉加热

参考答案：B

[单选题]13.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达

80℃以上，并持续（）分钟以上。

A.5

B.7

C.10

D.15

参考答案：D

[单选题]14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持（）小时。

A.24

B.12

C.6

D.3

参考答案：D

[单选题]15.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每（）

进行一次健康检查。

A.月

B.半年

C.年

D.3年

参考答案：C

[单选题]16.谷类的糊粉层中含（）较多。

A.水分

B.淀粉

C.纤维素

D.脂肪

参考答案：C

[单选题]17.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A.维生素A

B.维生素PP

C.维生素C

D.维生素D

参考答案：B

[单选题]18.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。

A.水分

B.光线

C.湿度

D.营养

参考答案：D

[单选题]19.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A.蛋白质

B.水

C.糖类

D.维生素

参考答案：D

[单选题]20.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

参考答案：B

[单选题]21.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划

B.建立健全菜点生产的原始记录

C.管理规范

D.控制成本

参考答案：B

[单选题]22.成本率是（）的百分比。

A.毛利与成本

B.成本与毛利

C.毛利与价格

D.成本与价格

参考答案：D

[单选题]23.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。

A.囊虫

B.旋毛虫

C.姜片吸虫

D.蛔虫

参考答案：C

[单选题]24.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）