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西式面点师五级习题库含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示()巧夺天工的精巧技艺。

A、餐厅服务员

B、制作者

C、整个饭店员工

D、整个厨房员工

正确答案：B

2、鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。

A、掌握适宜的

B、增加

C、减短

D、延长

正确答案：C

3、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。

A、柔软

B、酥松并增加独特口味

C、很脆

D、很香

正确答案：B

4、人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、油酸

正确答案：B

5、制作硬质面包宜选用()的面粉。

A、面筋含量低

B、高筋和中筋之间

C、面筋含量高

D、面筋含量中等

正确答案：B

6、泡夫成品的质量要求是()。

A、色泽金黄、大小不一

B、色泽棕黑、大小一致

C、色泽棕黑、大小不一

D、色泽金黄、大小一致

正确答案：D

7、制作蛋糕的白砂糖应选用()。

A、细砂糖

B、特粗砂糖

C、绵白糖

D、粗砂糖

正确答案：A

8、烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。

A、掌握烤箱的使用方法

B、将烤箱预热

C、了解清蛋糕的属性和性质

D、了解烤炉的温度情况

正确答案：B

9、面点操作间的地面应保证每班次()。

A、清洗一次

B、清洗两次

C、随意清洁

D、无需清洗

正确答案：A

10、软质面包在成型时,干面粉的使用量应()。

A、无需考虑

B、少

C、多

D、适宜

正确答案：B

11、气股面团是用()而成的。

A、鸡蛋调制

B、热水烫制

C、黄油调制

D、冷水调制

正确答案：B

12、面点操作间员工必须持有().

A、健康证和卫生培训合格证

B、健康证

C、卫生培训合格证

D、厨师等级证书

正确答案：A

13、制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积()。

A、中等

B、大

C、小

D、没影响

正确答案：C

14、翻砂糖又叫()。

A、粗砂糖

B、绵白糖

C、封糖

D、白砂糖

正确答案：C

15、蛋白膏有成为()。

A、蛋白酱

B、烫蛋白

C、糖膏

D、蛋白粉

正确答案：B

16、饼干的挤制成型法又称为()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具成型法

D、复合成型法

正确答案：A

17、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。

A、淀粉

B、蛋白质

C、酵母

D、水

正确答案：C

18、制作软质面包的面粉是()。

A、高筋面粉

B、普通面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

正确答案：A

19、衡量职业道德水准的重要标志()。

A、互敬互学

B、共同提高

C、遵纪守法

D、重视知识

正确答案：C

20、在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、软质面包

D、硬质面包

正确答案：D

21、混酥点心的最大特点是()。

A、无层次,但有酥松性

B、无层次

C、有层次

D、有酥松性

正确答案：A

22、黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

23、熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),并不停的搅拌。

A、改用中火

B、改用小火

C、关火

D、改用微火

正确答案：D

24、拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、口味

B、制品艺术效果

C、主题

D、制品风味

正确答案：C

25、混酥面坯在成型时,动作要()。

A、适宜

B、快

C、慢

D、准确

正确答案：B

26、果冻类冷冻甜品是靠()的凝胶作用凝固而成的。

A、淀粉胶

B、糖

C、果胶

D、结力粉

正确答案：D

27、()不属于厨房卫生技术。

A、照明技术

B、防暑降温

C、烟雾防治技术

D、噪音防治技术

正确答案：D

28、()调制好后不能久放,应立即使用。

A、巧克力汁

B、江酒汁

C、蛋黄汁

D、香草汁

正确答案：C

29、调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。

A、结力片

B、果冻粉

C、鱼胶片

D、鱼胶粉

正确答案：B

30、木司采用模具成型时,可适量多加一点(),用以增加制品的稳定性。

A、鸡蛋

B、结力片

C、奶油

D、糖

正确答案：B

31、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。

A、炒豆芽

B、煮豆浆

C、炖豆腐

D、煮黄豆

正确答案：C

32、取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为()。

A、23.2%

B、31.5%

C、20.5%

D、20.3%

正确答案：C

33、动物