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《食品安全地方标准淀粉制品小作坊生产卫生规范》编制说明

(征求意见稿)

一、任务来源和承担单位

根据黑龙江省卫生健康委员会《关于印发2022年度食品安全地方标准立项计划的通知》,《食品安全地方标准淀粉制品小作坊生产卫生规范》被列入2022年食品安全地方标准立项计划，项目主要承担单位为黑龙江省轻工科学研究院。

二、标准制定的目的和意义

根据《食品安全国家标准淀粉制品》(GB2713-2015)的定义，淀粉制品是以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥(或不干燥)等工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等。

截止2024年5月，黑龙江省有200余家淀粉制品小作坊，生产的品种主要是粉条，还有少量的粉丝、粉皮，生产凉粉的较少。小作坊生产粉条的原料主要是黑龙江盛产的马铃薯淀粉(土豆淀粉),生产的马铃薯淀粉粉条俗称土豆粉条。

土豆粉条易熟耐煮，有弹性，具有独特的风味和筋道爽滑的口感，是黑龙江省传统的地方特色食品，其食用历史至少百年以上。以土豆粉条为原料的龙江美食不胜枚举，最具黑龙江特色的四大炖菜中，猪肉炖粉条和得莫利炖鱼都选用土豆粉条。猪肉炖

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粉条这款美食，还有着一段传奇的由来。据记载，早期居住在黑龙江的满族人及其祖先女真人，以狩猎生活为主，长期的狩猎生活形成了独特的生活习俗，即大块吃肉、大碗喝酒。相传满族人为了耐寒耐饥，把土豆做成粉条，与肉炖在一起吃，并逐渐流行起来，形成了如今的“猪肉炖粉条”。目前，许多以土豆粉条为食材的龙江美食，都深受本地百姓及外来游客的喜爱，除了猪肉炖粉条和得莫利炖鱼，还有肉末粉条、酸菜粉条、芹菜粉条等，包括著名的黑龙江铁锅炖也离不开土豆粉条。在黑龙江，土豆粉条不仅是一道美味佳肴，更是一段历史传承，为人们带来了与众不同的饮食体验。在这块富饶的黑土地上，土豆粉条以其独有的魅力，成为了黑龙江人共同的味觉记忆。

2018年10月15日，国家市场监督管理总局发布《市场监管总局关于开展粉丝粉条面制品专项整治的通知》(国市监食生〔2018〕189号),专项整治范围包括加工粉丝粉条的小作坊，可见包括粉丝粉条小作坊在内的粉丝粉条生产企业存在着较大的食品安全风险。目前粉丝粉条等淀粉制品小作坊主要存在以下问题：

1.从业人员较少，生产条件、设备和工艺简单，卫生环境较差，生产过程控制和从业人员健康管理等不到位。

2.超范围超量使用食品添加剂。如超量使用硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾),超范围使用山梨酸及其钾盐等防腐剂、亚硫酸盐等漂白剂。由于硫酸铝钾、硫酸铝铵可提高粉丝粉

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条等淀粉制品的韧性，减少断条，对粉丝粉条的质量改善效果明显，因此，易出现超量添加硫酸铝钾、硫酸铝铵问题，但硫酸铝钾、硫酸铝铵的过量添加会造成粉丝粉条中铝残留量超标。

3.违法添加非食用物质。如生产过程中违法添加工业硫磺、吊白块等可起到保鲜、漂白、防腐、改善口感等作用的非食用物质。

近五年的食品安全监督抽检结果表明，我省粉丝粉条等淀粉制品存在一定的食品安全风险，主要是铝的残留量超标及超范围添加防腐剂、漂白剂。

制定《食品安全地方标准淀粉制品小作坊生产卫生规范》,可以规范淀粉制品小作坊从生产加工场所、设施与设备、卫生管理及食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制到检验、标签标识、贮存运输、记录管理全过程，强化淀粉制品小作坊生产加工过程管理，督促其严格按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)、原国家卫生和计划生育委员会《关于批准β-半乳糖苷酶为食品添加剂新品种等的公告》

(2015年第1号)相关规定使用食品添加剂，尤其是含铝食品添加剂，避免超范围、超限量使用食品添加剂，确保淀粉制品小作坊生产的粉丝粉条等淀粉制品的安全和质量，让消费者吃上放心的粉丝粉条等淀粉制品，助力龙江美食永远飘香。

三、标准的起草过程

(一)标准制定工作分工

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2022年7月成立了《食品安全地方标准淀粉制品小作坊卫生规范》标准起草组。赵云财、常洪娟、吕伟民负责制定起草原则，组织召开相关会议及标准文本和编制说明的撰写。李娜、杨婧娥、包怡红、崔捷璇、霍达、李中朝、张超、梁超负责汇总、分析近五年来淀粉制品监督抽检数据，并归纳总结；郝慧蕾、孔庆敏、安宇宁、赵文晶、王金翠、张劲松、包洪涛主要负责本标准与我国有关法律、法规、规章及已发布标准关系的查阅、论证。

(二)起草过程

1.2022年2月

提交《食品安全地方标准淀粉制品小作坊生产卫生规范》地方标准项目立项建议书。

2.2022年7月

黑龙江省卫生健康委员会发布了《2022年度黑龙江省食品安全地方标准立项计划》,将《食品安全地方标准淀粉