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1、什么就是必需氨基酸?

答:在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须由食物供给的氨基

酸称为必须氨基酸。(缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

色氨酸、赖氨酸、组氨酸(婴儿)。)

3、谷类食物营养特点:

①谷类淀粉类提供膳食所含能量的50%~60%,就是最主要能量来源;

②富含碳水化合物,吸收利用迅速;

③含无机盐;

④含脂类。

4、什么就是维生素以及维生素共有的特点?

⑴维生素就是维持人体正常生理功能与细胞内特异代谢反应所必需的一类微量

低分子有机化合物。

⑵维生素特点:

①以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;

②不能在体内合成或合成很少,也不能大量贮存,必须由食物提供;

③机体需要量少,但作用重要;

④不构成组织,也不提供能量;

⑤多以酶或辅酶的形式发挥功能;

⑥多数维生素具有几种结构相近、生物学活性相同的化合物。

5、水溶性、脂溶性维生素的特点?

⑴水溶性特点:

①易溶于水,不溶于脂肪及脂溶剂;

②化学成分不仅含C、H、O,还有氮硫等元素;

③易在加工烹调过程中损失;

④易吸收,易吸入血液;

⑤储量少,摄入不足时很快出现缺乏症状;

⑥在满足组织需要后,多余的将由尿道排出,一般不会继续中毒。

⑵脂溶性特点:

①溶于脂肪及脂溶剂,不溶于水;

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②一般烹调加工损失少;

③在食物中与脂类共同存在,脂肪酸拜时脂溶性维生素受到破坏;

④在肠道吸收时随脂类吸收;

⑤当脂类吸收不良时,其吸收大为减少,甚至引起缺乏症;

⑥大部分在脂肪组织中储存;

⑦摄入不足时,缺乏症状出现缓慢,大量摄入可引起中毒;

⑧从胆汁少量排除,排泄慢,大量摄入可引起中毒,不能从尿中含量进行评价。

6、(什么就是食物特殊动力作用),不同食物及营养素的食物特殊动力作用?

(食物特殊动力作用就是指摄入食物后引起热能消耗增加的现象。即摄食使基础

代谢率升高,约3~4小时后恢复正常。)

①摄入脂肪消耗的能量相当于本身产能的4%~5%;

②摄入碳水化合物为5%~6%;

③蛋白质的特殊动力作用最大,相当于本身产能的30%;

④成人摄入混合性膳食,特殊动力作用所消耗热能相当于基础代谢10%。

7、谷类加工的原则,谷类加工对其营养价值的影响？

⑴原则:谷物不要加工太细,烹调时避免淘洗次数过多,不要加碱,以免损失水溶

性维生素。

⑵影响:出粉率低,则感官口味好;糊粉层、胚芽损失多,则营养损失多。

8、BMI的计算方法,用体质指数(BMI)判断各类体型的标准？

⑴BIM〖=体重(kg)/身高(m)〗^2。

⑵男、女参考值分别为20~25与19~24,小于20与19为消瘦,大于25与24为肥

胖。

9、各种类