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中式面点师中级理论知识试卷试题及答案

一、单项选择题

1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A.社会舆论

B.传统习惯

C.内心信念(正确答案)

D.共同约定

2.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.国家公德

B.集体道德

C.家庭婚姻道德(正确答案)

D.行为道德

3.（）是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德(正确答案)

4.竞争可以大大促进（）的快速发展。

A.社会经济

B.社会生产力(正确答案)

C.生产技术

D.生产规模

5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

B.粪便(正确答案)

C.添加剂

D.寄生虫

A.工业“三废”

6.蟑螂在气温（）时最活跃。

B.14~22℃

C.18~24℃

D.24~32℃(正确答案)

A.8~12℃

7.由于吃了含细菌毒素的事物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A.感染型

B.毒素型(正确答案)

C.过敏型

D.自发型

引起食物中毒残余食物应在煮沸15分钟后（）。

A.食用

B.销毁(正确答案)

C.存入冰箱

D.存入库房

我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A.0.5%

B.0.2%

C.0.05%

D.0.03%(正确答案)

10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A.副溶血性弓弧菌

B.大肠杆菌

C.沙门氏菌(正确答案)

D.葡萄球菌

11.以下不属于食品添加剂使用目的是（）。

A.改变食品的感官性状

B.提高营养价值

C.控制微生物的繁殖(正确答案)

D.满足食品加工工艺需

12.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童(正确答案)

D.孕妇及乳母

13.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

A.水(正确答案)

B.热

C.光

D.氧

14.脂肪不具备的生理功用是（）。

A.供给热能

B.保护机体不受损伤

C.构成身体组织细胞

D.促进水溶性维生素的吸收(正确答案)

15.过量食用动物脂肪会促进（）。

A.维生素的吸收

B.动脉硬化(正确答案)

C.生长

D.健康

16.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A.维生素B1

B.维生素PP

C.维生素B6(正确答案)

D.维生素12

17.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A.维生素A(正确答案)

B.维生素B

C.维生素C

D.维

18.谷类的糊粉层中含（）较多。

A.纤维素(正确答案)

B.脂肪

C.水

D.淀粉

19.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A.小白菜

B.菜花(正确答案)

C.洋白菜

D.西红柿

20.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美

的原因是（）。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少(正确答案)

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

21.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

A.提供必需氨基酸(正确答案)

B.改善大脑机能

C.防止形成

D.防动脉硬化和冠心病的作用

22.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A.餐饮成本

B.广义成本(正确答案)

C.燃料成本

D.人工成本

23.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A.采购

B.消耗

C.需求

D.利用(正确答案)

24.原材料（）质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.规格(正确答案)

B.性质

C.数量

D.质地

25.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.毛利率

B.成本率

C.出材率(正确答案)

D.损耗率

26.原件损耗重量与加工前原料重量的比是（）。

A.损耗率

B.成本率

C.出材率(正确答案)

D.毛利率

27.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。