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中国文化通览13

第一节饮食文化

中国烹饪

中国的饮食调制方法自古就有繁琐、复杂的特点。例如，尚秉和

《历代社会风俗事物考》中介绍了《礼记·内则》中记载的“炮豚”法，

“炮”是中国古代的一种饮食调制方法，从中便可略见一斑：

先取豚若羊杀之，实枣于腹内；再裹之以苇，涂之以泥，炮之使

干，擘而摩去其油膜；再以稻米粉为糊，糊豚四周，煎于油镬中，使

干，置小鼎中；再将小鼎置大镬沸汤中，汤勿灭鼎(勿使水浸入小鼎，

败肉味也)。煮三日三夜，而后调醯醢食之。

正是在这样的传统下，适应各地不同的特产、口味，便逐渐出现

了各种不同的调制方法。后来，在长期的实践过程中，又逐渐形成了

各种具有地方特色的饮食体系。比如鲁菜(山东菜)、京菜(北京菜)、沪

菜(上海菜)、苏菜(江苏菜)、浙菜(浙江菜)、川菜(四川菜)、徽菜(安徽

菜)、粤菜(广东菜)、湘菜(湖南菜)、鄂菜(湖北菜)、闽菜(福建菜)、陕

菜(陕西菜)、东北菜(东北地区菜肴的总称)、豫菜(河南菜)，以及仿膳

菜(仿制的宫廷菜)、清真菜(回族菜的总称)、素菜(由佛教寺院所创、由

僧厨执鼎、以非动物原料烹制的菜肴)等。各个菜系或清雅或淳厚、或

麻辣或酸甜，不仅各有自己的独到之处，而且还各有自己的拿手好菜。

比如闽菜中的“佛跳墙”，原名“全福寿”，用海参、广肚、干贝、

鱼翅、火腿、蹄筋、香菇、鸽子蛋、鸡鸭等10余种名贵原料，置于坛

中，再加骨汤、绍酒、香料等，以荷叶封口，密封坛内，用文火煨制

而成。据说，清代福州有一家菜馆制作的“全福寿”香气四溢，竟诱

使隔壁寺院的一名高僧不顾佛门戒律，跳墙而入，饱餐了一顿。故又

名“佛跳墙”。而鲁菜中的“泰山三美”，则是用泰安的白菜、豆腐

和水烹制的“白菜炖豆腐”，自然素雅，清香宜人。中国菜肴的花色

之多、菜式之众、制作之繁，是世界闻名的。

中国菜还具有浓厚的文化底蕴。传说古代有一个名厨，只用两个

鸡蛋就做出了4道“雅菜”：第一道菜，将两个鸡蛋黄煮熟放在盘子

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里，菜名叫“两只黄鹂鸣翠柳”；第二道菜，将一个鸡蛋清煮熟切成

三角状码在盘子里，菜名叫“一行白鹭上青天”；第三道菜，将另一

个鸡蛋清炒作碎末状堆在盘子里，菜名叫“窗含西岭千秋雪”；第四

道菜，将4瓣蛋壳漂在一碗清汤里，菜名叫“门泊东吴万里船”。而

这4个菜名，恰好是杜甫的《绝句》。

值得一提的是，中国菜讲味道、重艺术，并不等于不重视营养。

实际上，中国菜作为一种文化，很早就与中医结下了密切的关系，在

讲究味道和意味的同时，更讲究营养和保健。比如百草脱骨扒鸡、黄

芪汽锅鸡、虫草全鸭、核桃鸭子、枸杞肉丝、人参莲肉汤、当归羊肉

羹、双耳汤、羊肺汤、肝片汤等等，远比大块的排骨和烤肉的营养价

值要高。

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