2024年广西职业院校技能大赛中职组（西式烹饪赛项）理论考试题库（含答案）.pdfVIP

2024年广西职业院校技能大赛中职组(西式烹饪赛项)理论

考试题库(含答案)

一、单选题

1.面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不

超过()。

A、15分钟

B、25分钟

C、30分钟

D、40分钟

答案：C

2.()是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时

间去酝酿出更好的风味。

A、汤种发酵法

B、中种发酵法

C、低温发酵法

D、接种发酵法

答案：C

3.可调节体温的营养素为()。

A、碳水化合物

B、钙

C、水

D、维生素K

答案：C

4.鸡尾头盆()又称“咯爹”,是全餐的()。

A、第一道菜

B、第二道菜

C、第三道菜

D、第四道菜

答案：A

5.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。

A、一料多档

B、一料一档

C、半制品

D、熟制品

答案：A

6.用果酱调制水果甜汁时，要用细筛过一下，必要时可加入适量的()或柠檬汁，再

加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的浓度后，加入少许的调味酒搅匀即可。

A、蜂蜜

B、糖浆

C、白砂糖

D、水果汁

答案：A

7.驰名世界的意大利空心粉是在()时期出现的。

A、古罗马帝国

B、欧洲工业革命

C、欧洲文艺复兴

D、黑暗的中世纪

答案：C

8.胆固醇含量最高的食物是()。

A、猪肝

B、瘦猪肉

C、鸡腿肉

D、牛奶

答案：A

9.()又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。

A、平叶菊苣

B、红叶菊苣

C、皱叶菊苣

D、阔叶菊苣

答案：C

10.清酥类面团调制时，为降低面团筋力，可掺入部分低筋粉，加入量以()%为宜。

A、20

B60

、

C70

、

D、80

答案：B

11.可以消化脂肪的消化液是()。

A、胃液

B、胰液

C、小肠液

D、唾液

答案：B

12.实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加(),它是理想的抗老化剂和保

鲜剂。

A、乳化剂

B、抗氧化剂

C、维生素

D、氧化剂

答案：B

13.蜗牛黄油主要用于()。

A、煽海鲜

B、煽蜗牛

C、煽三文鱼

D、菲力牛排

答案：B

14.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()。

A、蛋白酶

B、脂肪酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：C

15.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的()。

A、10%-20%

B、30%-40%

C50%-65%

、

D65%-75%

、

答案：C

16.糖是具有较大()的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮

助延长面包的货架寿命。

A、氧化性

B、吸湿性

C、还原性

D、干燥性

答案：B

17.泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入(),通过挤糊、烘烤、填馅料

等工艺而制成的一类点心。

A、鸡蛋

B、蛋黄

C、蛋清

D、盐

答案：A

18.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。

A、鸡肉

B、猪肉

C、牛肉

D、羊肉

答案：C

19.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用()方法进行成熟度检验。

A、嗅觉检验

B、视觉检验

C、听觉检验

D、触觉检验

答案：C

20.发芽马铃薯含的毒素为()。

A、皂素

B、豆素

C、龙葵素

D、氰甙

答案：C

21.制作泡芙时，为防止出现面疙瘩应采取的措施是()。

A、面团要烫熟烫透

B、烤盘上刷上适量的油

C、控制面糊的稀稠

D、面粉要进行过筛

答案：D

22.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量()浸泡，使

其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。

A、葡萄酒

B、开水

C、冷水

D、柠檬汁

答案：C

23.下列关于茸汤说法错误的是()。

A、茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味

B、茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠

C、茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠

D、茸汤英文名为Broth,是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤

答案：D

24.牛肉茶的英文是()。

ACleArsoup

、

BeefteA

、

C、pureesoup

D、BeefBroth

答案：B

25.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含()成分。

A、叶绿色

B、类胡萝卜素

C、花青素

D、纤维素

答案：C

26.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。

A、松软