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水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物，根据其来源又可分为淡水和海水产品。;肌肉纤维细短，水分含量高，组织柔软细嫩，更容易消化、吸收。
鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%-95%。
但鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，属不完全蛋白质。;鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。
鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%-80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。
但鱼油中脂肪酸可含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败。
鱼类胆固醇含量不高，但鱼子中含量较高。;三、无机盐;四、维生素;五、含氮浸出物
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