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食品化学与分析

第一章绪论

1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、

结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工..贮藏和

运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科

学..

2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素

化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成

分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、

食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品

矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品

毒物化学、食品保健成分化学..

3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品

质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的

步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学

反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响

4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素

的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科..

5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验

㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检

验

6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法所使用的感觉器官不同;

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感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检

验..常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检

验法㈡理化分析法根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、

化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析

法㈢微生物分析法㈣酶分析法

第二章食品成分及其结构和性质

1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生

素、矿物质和水..

2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水;这部

分水主要靠毛细管力维系;称为游离水或体相水..

3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水..是食品中

与非水成分结合的最牢固的水..水通过氢键与大分子结合的那部分

水又称为束缚水;通过氢键与离子结合的那部分水又称为离子化

水..

4、单分子层水：与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、羟基

等直接以氢键结合的第一个水分子层..在-40℃下不结冰;也不能为

被微生物利用..一般来说;食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即

为该食品的单分子层水..

5、多分子层水：单分子层水之外的几个水分子层包含的水;这部分水占

据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子覆盖层外

位置..

6、结合水与自由水的主要区别：㈠结合水在食品中不能作为溶剂;而自

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由水可以作为溶剂㈡结合水不能被微生物所利用;而自由水可以被

微生物所利用㈢结合水在0℃下不结冰;冰点可达-40℃;沸点可达

105℃;而自由水0℃下会结冰..

7、结合水不易结冰这