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中式面点师中级(面点原料及其运用、综合知识)模拟试卷1(题后
含答案及解析)
题型有:1.计算题2.简答题
1.一份八宝饭的成本为10.40元,其销售价格为15.80元,求此份八宝
饭的成本毛利率。
正确答案:此份八宝饭的毛利=售价一成本=15.80—10.40=5.4(元)此份
八宝饭的成本毛利率=答:此份八宝饭的成本毛
利率为52%。涉及知识点:综合知识
2.一个奶油蛋糕,成本为28元,销售价格为50元。求此蛋糕的销售毛利
率。
正确答案:奶油蛋糕的毛利=售价一成本=50-28=22(元)奶油蛋糕的销售毛利
率=奶油蛋糕的销售毛利率为44%。
涉及知识点:综合知识
3.一份什锦炒饭销售价格为8元/份。毛利额为4.8元,求什锦炒饭的
成本率。
正确答案:什锦炒饭成本=售价一毛利额=8—4.8=3.2(元)什锦炒饭成本率
=此份什锦炒饭的成本率为40%。涉及
知识点:综合知识
4.小笼包成本毛利率为72%,试换算为销售毛利率。
正确答案:小笼包销售毛利率=小笼
包的销售毛利率为41.86%。涉及知识点:综合知识
5.清蛋糕200块,用面粉2.5kg(每千克3元),白糖2.5kg(每千克5.6
元),鸡蛋5kg(每千克6元),若成本毛利率80%,求蛋糕的单位售价。
正确答案:蛋糕总成本=主料成本+辅料成本=3.00×2.5+5.60×2.5+6.00
×5=51.5(元)蛋糕单位成本=蛋糕单位售价=蛋糕
成本×(1+成本毛利率)=0.26×(1+80%)≈0.47(元)清蛋糕的单位售价为0.47
元。涉及知识点:综合知识
6.某面点问做豆沙包,用500g面粉做20个豆沙包皮子,用300g豆沙馅
做15个馅心,已知面粉进价为每千克3元,豆沙馅进价为每千克6.8元,若按
销售毛利率65%计算,求豆沙包的单位售价。
正确答案:豆沙包单位成本=皮坯单位成本+馅心单位成本
=
豆沙包的单位售价为每个0.60元
涉及知识点:综合知识
7.某面点问做莲茸甘露酥25个,用去面粉250g(2.50元/kg)、白糖275
g(6.00元/kg)、猪油250g(6.00元/kg)、鸡蛋250g(6.00元/kg)、莲茸馅
375g(7.50元/kg),制作25个成品所用发酵粉折合0.20元,若按内扣毛利
率60%算,莲茸甘露酥的单位售价是多少?
正确答案:
莲茸甘露酥的单位售价是0.83元。涉及知识点:综合知识
8.做栗蓉糕40块,用去栗子500g(15元/kg)、糯米粉440g(3.00元/
kg)、绵白糖1000g(6.00元/kg)、板油250g(4.50元/kg)’、樱桃适量(折合
2.50元)。蒂内扣毛利率为55%,求40块栗蓉糕的总售价。
正确答案:栗蓉总成本=主料成本+辅料成本+配料成本=15.00×0.5+3.00
×0.44+6.00×1+4.50×0.25+2.50=18.445≈18.45(元)栗蓉糕总售价
=栗蓉糕40块的
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