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食堂风味档口管理办法

一、风味档的责任

一）风味档口的卫生管理必须严格遵守《中华人民共和国

食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，

服从食堂的管理，接受食堂的监督，按要求做好食品卫生管理

工作。

1、按标准化规范操作，生熟食品必须分开存放，防止交

叉污染；不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影

响身体健康的食物，不加工出售政府禁止出售食用的物品。

2、公共食品用具、餐具，严格按照规定进行清洗、消毒、

保管，保持餐具干净、卫生；出售食品应规范使用专用工具。

3、严格按照“五专管理”使用食品添加剂，不得添加有毒

有害的化学或其它非食用的原料等。

二）采购管理

1、所有使用的膳食物资必须经食堂统一采购，经入仓出

仓手续，纳入食堂成本开支。各档口根据需要先行下单进货，

再领料加工生产。

2、任何档口不得擅自采购膳食原材料或半成品食品，不

得下单要求仓管人员采购不符合卫生要求的食品质料或无任何

证照的食品及其质料。

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3、严格禁止采购中心明确不准使用的半成品或高仿肉类

或其它所谓的食品材料。

三）环境卫生与设备设施管理

1、按标准化的要求，规范使用工用具以及摆放物资，保

持操作间整洁卫生。

2、每天必须及时清理垃圾，保持场地干净和渠道畅通。

3、规范使用设备设施，不得损坏食堂的设备设施，不得

乱接乱拉电源线和接驳燃气管道等，不得使用没有安全保证的

厨具设备。

4、未经同意，不得在饭厅或其它区域间隔加工场所或包

间或另作它用等。

四）个人卫生

1、所有风味档员工必须持有效《健康证》上岗。

2、必须按卫生规范进行生产加工。

3、按标准化服务规范要求，统一穿着中心统一的工衣，

佩戴工帽并保持衣帽整洁干净；窗口服务人员必须佩戴口罩、

手套，统一围裙。

五）消防安全管理工作

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1、消防安全：规范管理和使用所在区域内的消防器材及

设施，确保能够正常使用；禁止挪作他用；做好用电、用气安

全的检查等。

2、安全用电。未经食堂同意，不得擅自改装或安装电器，

禁止乱拉乱接电源线，不得超负荷使用，下班后检查电器关闭

情况。

六）员工管理

1、员工入职必须报食堂备案，报送相关材料。离职应向

食堂报告注销。招用的员工必须无不良记录。

2、风味档员工提出要购买五险一金（失业、养老、工伤、

生养、医疗、住房），风味档负责人必须按划定给予办理。五

险一金的所有费用均由风味档的负责人承担。如风味档员工不

购买五险一金，如形成事实后果的由风味档责任人负责。

3、风味档的责任人应负责其员工的人身安全，如发生意

外事故，导致员工人身受到损害所产生的后果，由该风味档的

负责人承担。

七）成本核算与价格

1、符合食堂综合毛利率的核算要求，最高不得超过50%，

最低不得少于45%。

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2、严格执行中心的定价办法，在食堂的具体参与下制定

品种价格，不得随意提价或变相