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发酵工艺技术试卷

发酵工艺技术试卷

一、选择题（每题3分，共30分）

1.发酵是指生物体在何种条件下进行的？

A.高温条件下

B.低温条件下

C.湿热条件下

D.特定温度条件下

2.发酵过程可产生的物质有哪些？

A.酒精

B.乳酸

C.乳酪

D.以上都是

3.发酵工艺技术主要包括哪些方面？

A.原料的选择和准备

B.发酵菌种的培养

C.发酵条件的控制

D.以上都是

4.以下哪种发酵工艺常用于食品加工？

A.啤酒发酵

B.乳酸发酵

C.牛奶发酵

D.酱油发酵

5.以下哪种菌种常用于酒精发酵？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.酸奶菌

D.酱油菌

6.以下哪种物质不宜用于发酵工艺中？

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.以上都可以

7.发酵工艺中，温度是影响发酵的重要因素之一。以下哪种情

况会影响发酵的进行？

A.温度过高

B.温度过低

C.温度不稳定

D.以上都是

8.发酵过程中需要搅拌的目的是什么？

A.均匀分布发酵物质

B.加速发酵速度

C.促进物质反应

D.以上都是

9.发酵过程中产生过多的酒精有可能导致什么问题？

A.产品质量下降

B.发酵罐破裂

C.发酵速度过慢

D.产品保存时间缩短

10.发酵工艺技术的应用领域包括哪些？

A.食品加工

B.酿酒

C.医药制造

D.以上都是

二、简答题（每题10分，共30分）

1.简述发酵工艺技术的基本原理及应用领域。

2.简述发酵过程中温度对发酵的影响。

3.简述发酵过程中为何需要适当搅拌。

三、解答题（每题20分，共40分）

1.请设计一种发酵工艺来制作酸奶。要求包括原料的选择和处

理、菌种的培养、发酵条件的控制等。

2.请解释发酵过程中产生的酒精是如何形成的，并说明其在食

品加工中的应用。

参考答案：

一、选择题

1.D

2.D

3.D

4.B

5.B

6.B

7.D

8.D

9.A

10.D

二、简答题

1.发酵工艺技术的基本原理是利用微生物代谢过程中产生的酶

来加速和控制化学反应，以获得所需的产物。其应用领域包括

食品加工，如酿酒、乳制品、面包等；医药制造，如抗生素、

酶制剂等；化学工业，如酒精、有机酸等。

2.温度是发酵过程中的重要因素之一。适宜的温度可以促进微

生物的生长和代谢活动，加速化学反应的速度。过高或过低的

温度都会影响酶的活性和微生物的生长，导致发酵速度下降或

停滞。

3.发酵过程中需要适当搅拌，主要有以下几个目的：均匀分布

发酵物质，使其充分接触氧气和微生物；提供养分物质的供应，

促进微生物的生长和代谢活动；促进发酵物质的反应，提高产

物的产率和质量。

三、解答题

1.发酵酸奶的工艺：首先选择新鲜的牛奶作为原料，进行初步

处理，如过滤、消毒等；菌种的培养一般选择酸奶菌，先准备

好菌种培养基，然后接种活菌进入培养基进行培养；对于发酵

条件的控制，需要将菌种加入牛奶中，在适宜的温度下（一般

为40-45摄氏度），进行发酵，发酵时间一般为6-8小时，可

以根据需求进行调整。最后，机械切割或搅拌酸奶，然后冷藏

保存即可。

2.发酵过程中产生的酒精是由酵母菌进行酵母发酵产生的。酵

母菌通过分解糖类产生的乙醇发酵，将葡萄糖转化为酒精和二

氧化碳。在食品加工中，发酵得到的酒精可以用于制作啤酒、

葡萄酒、白酒等。酒精还可以用于提取草药中的有效成分，制

作药酒和药块等。