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食品中有害成分--第1页
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食品的有害成分
选择题：
1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_〔48〕_h后，其毒性无变化。
2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_〔胱氨酸〕_构造相似，干扰了其
在体内的代谢而使人得今龟豆病。
3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_〔钙〕的运转受影响。
4.有毒糖苷的酶促产物具有〔致甲状腺肿〕作用。
5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__〔碘〕_____失活。
6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_〔几乎无〕_变
化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
7.青霉素是〔一元酸〕，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_〔必需的矿质元素〕生物活性就会损失。
9.苯并芘是由__〔5〕_____个苯环组成的多环芳烃。
10.蛋白酶抑制剂的_〔半胱氨酸〕_____含量特别高。
11.丙烯酰胺为_〔构造简单的小分子〕_____化合物。
12.食物过敏原是指能引起免疫反响的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有〔蛋白
质〕。
13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解〔面筋〕蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的〔硫氰
酸盐〕。
15.凝集素能可逆结合特异性_〔单糖或寡糖〕〔书本的〕。〔单糖或双糖，网络课程的〕
16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反响主要通过〔疏水作用〕
氢键作用。
17.植酸具有_〔12〕_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。
18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__〔水〕_溶性的化合物。
19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__〔凝集素〕___有一定的关系。
20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_〔溶血〕__作用。
21.亚硝酸盐中毒时，应用__〔美蓝〕___解毒
22.河豚鱼含毒素最多的部位是_〔卵巢和肝〕_。
23.毒覃中毒的常见原因是__〔误食〕_。
24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为〔呕吐+腹泻〕
食品中有害成分--第1页
食品中有害成分--第2页
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25.以下食物中毒最为常见的是〔细菌性食物中毒〕
判断：
1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。因此可以采取加热处理、
热水抽提等措施去毒。T
2.过敏原大多是分子量较大的蛋白质。F
3.黄花菜中含有秋水仙碱在体内被氧化成氧化二秋水仙碱则有剧毒，黄花菜干制品依然有
毒不可多食。F
4.当鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量较高，食用后引起组胺中毒。T
5.沙门氏菌产生毒性较强的外毒素，其中毒病症为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、发热等
急性肠胃炎病症。F
6.在变青和发芽的马铃薯中含量较高。误食发芽马铃薯的患者可变表为呕吐、腹泻、呼吸
困难、急促，严重者可因心肺功能衰竭而致死。T
7.贝类毒素对热不稳定，烹煮时会被破坏。F
8.各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，
多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。T
9.汞的毒性主要取决于化学状
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