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中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势

中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势餐饮业中央厨房产业技术创

新战略联盟

中国食品工业集团公司/袁超农业部食物与营

养发展研究所/任广旭2017年中央一号文件提出了“实施主食加工

业提升行动;大力推广：‘生产基地中央厨房餐饮门店’”‘生产基地加

工企业商超销售’等产销模式..”农业部也在全国范围之内总结推广中

央厨房产销典型模式;征集示范案例..因此;中央厨房发展面临一次难得

的机遇..现阶段;需要对我国中央厨房的产销模式进行全面总结;从而分

析在新形势下的发展趋势..1中央厨房的概念1.1中央厨房

的定义我国中央厨房的定义;最早源自于连锁餐饮的兴起和建设..

我国食药总局在2015年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其的定为：

“餐饮单位建立的;具有独立场所及设施设备;集中完成食品成品或者半

成品加工制作并配送的食品经营者”..较于2011年食品药品监督管理总

局颁布的中央厨房许可审查规范中的定义;突破了“连锁餐饮企业”作为

生产单位的限制;并不再强调“餐饮服务单位”作为终端配送单位;更加

明确了中央厨房的食品工业属性;使中央厨房更像一个餐饮食品加工厂而

非餐饮大“厨房”..然而这依然不足以适应当今餐饮产业化发展的需要;

比如团餐的集体配送单位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三

方工厂是不是中央厨房按照传统的定义;中央厨房不能配送第三方;无法

流通..这给企业的生产经营和该业态的发展也带来了很多的困惑..因此;

从行业发展的角度思考;凡是满足标准化作业、集约化管理、工业化生产

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等产业特征;加工餐饮食品并配送的单位均可称其“中央厨房”..

1.2中央厨房的业态分类与特点——速冷——速冻——复热;通过

国内工艺的改进以寻求更大的配送半径、更长的保质期..值得一提的是;

湘鄂情通过改进微波复热的方式;率先使用微波隧道车;更是节省了加工、

储运的时间和成本..随着团餐业的发展;用餐规模、人群更加广泛;很多团

餐中央厨房配备了专门的营养师;除了为提供美味盒饭以外;也走进商超、

走进校园、走进社区;为学生营养餐、社区老年餐桌贡献自己的一份力

量..OEM代加工的服务；同时随着互联网餐饮、共享经济模式的兴起、专

业的第三方供应链互联网采购中心、仓储中心、配送中心等不断兴起;为

餐饮业中央厨房的产业分工与协作作出了巨大的贡献..2、中央厨

房的特征无论如何定义中央厨房;但其经营特点决定了中央厨房

具备标准化、专业化、集约化、产业化的特征..2.1标准化特

征餐饮业所面对的客户往往对供餐的口味及花色品种十分敏

感..中式菜肴品种繁多、烹饪工艺炒、煮、蒸、炸、烤等十分复杂..通过

标准化的手段将传统中式菜肴进行解构;用工业化生产来保证产品色、香、

味、形及温度等方面的要求;已成为餐食生产的问题之一..随着生产规模

的扩大;使餐食的生产时间、配送时间、消费者食用时间;很难匹配、控制

和保证..中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中;充分体现了标准

化的特征..根据服务标准制定产品标准;根据产品标准制定工艺标准及原

料标准;这为中式餐食冲破标准化、工业化批量生产的瓶颈奠定了