高级中式烹调师模拟题含答案.pdf

高级中式烹调师模拟题含答案--第1页

高级中式烹调师模拟题含答案

1、对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

2、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

答案：D

3、高级清色基础汤汁的别称叫做()。

A、鸡汤

B、老汤

C、白汤

D、上汤

答案：D

4、我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、广东和福建

B、江西和安徽

C、湖南和湖北

D、青海和陕西

答案：A

5、()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

6、我国目前五大良种黄牛品种是()。

A、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和南方黄牛

B、鲁西黄牛、雷琼黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

C、草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、温岭牛和延边黄牛

高级中式烹调师模拟题含答案--第1页

高级中式烹调师模拟题含答案--第2页

D、鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛

答案：D

7、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须(),。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

8、由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A、清汤类和毛汤类

B、牛肉汤汁和蔬菜汤汁

C、清汤类、浓汤类和毛汤类

D、红色汤汁、黄色汤汁和绿色汤汁

答案：C

9、食品容器消毒“四过关”的内容是()

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三消毒四冲

答案：A

10、()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

答案：C

11、由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,

以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

12、下列中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

高级中式烹调师模拟题含答案--第2页

高级中式烹调师模拟题含答案--第3页

B、硝酸

C、盐酸