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茎菜类食品原料介绍

茎菜类是以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。按照供食部位的生

长环境，可分为地上茎类蔬菜和地下茎类蔬菜。

茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具

芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。

1、在烹饪运用上，茎菜类大都可以生食。另外，地上茎类、根状茎类常适

于炒、炝、拌等加热时间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香；地下茎

中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多，食于烧、煮、炖等长时间加

热的方法，以突出其柔软、香糯。此外，许多茎菜类的品种还可作为面

点的馅心、臊子用料；或作为调味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用

于腌渍、干制。

2、地上茎类蔬菜

地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、

竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量

高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。

①竹笋

简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。供食用的主要有毛竹

(Phyllostachyspubescens)、慈竹(Sinocalamusaffinis)、淡竹(P.henonisnigravar.)等

多种竹。

竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品

种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。冬笋是冬季尚未

出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地

较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，

包于竹笋外的箨叶基部称为笋衣，也是味鲜美的可食部分。

竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的

风味。但同时，有的品种因草酸含量较高，或含有酪氨酸生成的类龙胆酸，从而

具有苦味或苦涩味。因此，鲜竹笋在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以

除去苦味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。

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鲜竹笋在烹制中可采用拌、炒、烧、煸、焖等方法制作多种菜肴，如笋子

拌鸡丝、干煸冬笋、竹笋烧牛肉、金勾慈笋等；或干制加工成玉兰片、笋丝；或

制作腌渍品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鲜、增香、配色、配形的作用。

②茭白（Zizaniacaduciflora）

又称为高笋、茭瓜，为禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花茎经菰黑粉菌侵入

后，刺激其细胞增生而形成的肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔软。原产于我国，为

我国特有蔬菜之一。肉质茎纺锤形或棒形，皮青白色、光滑；茎肉白色，质地细

嫩，味干香，口感柔滑。茭白为家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。适于拌、炒、烧、

烩、制汤，如茭白肉片、酱烧茭白、八珍茭笋、糟煎茭白等；开水焯后，可作凉

菜或作色拉的拌料；也是面食馅心、臊子的用料，如蟹肉茭白烧麦、茭白包子等。

③茎用莴苣（Lactucasativavar.angustana）

又称为莴笋、青笋、白笋、生笋等，为菊科草本植物莴苣的嫩茎。原产亚

洲西部及地中海沿岸，传入我国后，起初仅食叶，后选育成以茎用为主的变种。

除嫩茎外，嫩叶也可食用，称为“凤尾”。肉质嫩茎呈长圆筒形或长圆锥形，肥

大如笋；茎皮绿白、青绿、紫绿或紫红色。品种繁多，常以叶形和茎叶颜色分类

和命名。主要分为尖叶莴苣和圆叶莴苣两类。烹饪制作中，可生食凉拌，或炒、

炝、烧等；如红油牛舌片、莴笋烧鸡、鱼香肉丝、奶油凤尾莴笋等；还可腌制酱