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第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）

食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经

过一定加工制作的食物。

食品品质要求：1.外观：色泽和形态好,包装完整、整齐美观；

2.风味：香气、滋味、质构等良好：

3。营养:有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好；

4。卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在；

5。方便性：携带及食用方便；

6.耐藏性：有一定货架寿命.

食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料,用物理的、化学的、

微生物学的方法处理,调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，

可食性，便利性，感官接受度或机能性。

第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤)

1、细菌形状基本上包括三种形式：球菌、杆菌、螺旋菌。

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2、酶的催化特性：高效性、专一性

3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。

4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、

组织结构或贮存性质的非营养物质.

第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）

一、名词解释：

1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素

的一种方法。(P71）

2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时

间。(P83）

3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的

进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都

冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。(P91）

4、冻结速率:指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。(P93）

二、填空：

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1、食品腐败的基本原因：酶和微生物的作用，温度降低到-18度才能有效抑制

酶的活性。(P71)

2、冻结过程中食品物料温度变化相差较大，选择的范围一般是最大冰结晶生成

带，常用热中心温度从-1度降到—5度范围的时间来表示。（P93)

3、一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点称为冰结点，此温度下降值与

溶液中的种类和数量有关。(P90）

4、冷冻食品的解冻方法的选择主要取决于食品的热力学性质或电阻性质.

（P104)

三、简答与论述:

1、微生物低温致死的影响因素。（P72）

答：1)温度：温度越低，对微生物抑制越显著；

2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差；

3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小；

4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强；

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5）湿度：湿度变化频率越大,微生物受破坏速率越快。