婴幼儿饮食与营养 学习活动2 托幼机构膳食评价-教学参考.docxVIP

单元5托幼机构膳食管理

任务2托幼机构食谱编制与膳食评价

学习活动2托幼机构膳食评价

教学参考

探索1：如何进行食物摄入量调查？

表5-2-3是晓彤托育园采购的托大班（2—3岁幼儿）周一部分食物的重量（折

合生均）以及进餐后剩余的食物重量（折合生均），请小组合作，根据“食物分类一览表”（见教材附表-6），完成以下数据的填写。

（1）查找各种食物所属的类别。

（2）计算出各种食物的净重。

（3）根据食物的生熟比值，计算出幼儿实际摄入的食物净重。

（4）如果所计算的食物重量不准确，将对幼儿健康带来哪些影响？

填表参考：

食物净重量=食物原料重量×可食部分比例【注：食物可食部分比例可通过查找教材后“附表-5常用食物成分表”的“食部(%)”数字获得】

如：通过查找“食物成分表”得知，鸡蛋的可食部分（简称“食部”）为88%。所以表中鸡蛋的净重=50g×88%=44g

食物的“生熟比”指的是生食物的净重与熟食物的比例。例如：大米的生熟比为4，也即1g生大米，加水煮熟后，成4g米饭。

食用食物的量=食物原料重量—剩余食物量【注：下表食物的可食部均为100%，所以剩余食物的净重，即为剩余食物的重量。剩余食物的净重=剩余熟食的量÷生熟比】

表5—2—3晓彤托育园周一采购的部分食物重量（折合生均）

食物

类别

食物名称

原料重量(g)

净重(g)

剩余熟食(g)

生熟比

实际食用(g)

蔬菜类及制品

番茄

80

80

5

0.94

75

蛋类及制品

鸡蛋(红壳)

50

44

5

0.9

44

水果类及制品

苹果

100

76

0

76

薯类、淀粉及制品

红薯(红心）

40

36

0

36

乳类及制品

牛奶

100

100

0

100

干豆类及制品

豆腐干

65

65

0

65

蔬菜类及制品

菠菜

60

53

0

53

谷类及制品

大米

50

50

5

4

49

谷类及制品

小麦面粉

40

40

0

40

菌藻类

蘑菇(干)

5

5

0

5

畜肉类及制品

猪肉(肥瘦)

100

100

5

0.7

93

鱼虾蟹贝类

海虾

70

36

0

36

鱼虾蟹贝类

带鱼

75

24

0

24

答题参考：

如果所计算的食物重量不准确，会导致婴幼儿食物营养素摄入量的计算不准确，因而无法正确判断婴幼儿营养摄入量是否合理，这可能会影响幼儿身体的正常生长发育。

探索2，如何运用膳食调查方法？

膳食调查常用的方法有记账法、称重法、询问法，请分析这三种膳食调查方法的利弊与用途，并说说托幼机构为何常用记账法进行膳食调查。

答题参考：

1.记账法。每日分类记录各种食物的具体名称、消耗量及就餐人数，累积一定时间（一般为1个月）后，计算出托幼机构在某段时间（1个月）内各种食物的消耗量。

利：该方法简单且随时可进行

弊：由于烹饪时的损失等因素，该方法统计的信息不如称重法精确。

2.称重法。将托幼机构每日每餐所摄取的各种食物的生重量、熟重量及剩余食物的重量分别称量记录，并按年龄或班级统计每餐的就餐人数，然后计算出每人每日的食物消耗量。

利：该方法统计比较准确

弊：花费时间与精力较大，不适合大规模的营养调查。

3.询问法。通过问答方式了解受检对象的膳食情况。

利：该方法简便易行。

弊：所得的资料信息比较粗略，不够精确，甚至有遗漏。

托幼机构常用记账法进行膳食调查，因为该方法简单且随时可进行。

探索3，如何对幼儿摄入食物的营养素进行计算与分析？

表5-2-5是童彤幼儿园托班周二的带量食谱（假设食物全部被吃完，没有剩余）。托班幼儿从下述膳食中可以获取多少营养素？请小组合作，运用所学知识，参考“常用食物成分表”1（见附表-5），计算维生素A、维生素C、钙、铁、锌的摄入量，并填入表5-2-5内。

答题参考：

计算公式：营养素摄入量=食物量×可食部%×食物成分表含量%

如：大米钙的摄入量=30g×100%×13%=3.90g

表5-2-5童彤幼儿园托班周二食谱（2022年3月15日）

餐次

食物名称

原料

名称

食物重量(g)

食部

(%)

维生素A

(ugRE)

维生素C

(mg)

钙

(mg)

铁

(mg)

锌

(mg)

早餐

肉末粥

大米

30

100

-

-

3.90

0.69

0.51

猪肉

10

100

1.80

-

0.60

0.16

0.21

五香豆腐干

豆腐干

20

100

-

-

61.60

0.98

0.35

橘子

蜜橘

50

100

138.50

9.50

9.50

0.10

0.05

早点

饼干

小麦粉

30

100

-

-

9.30

1.05

0.49

白砂糖

5

100

-

-

1.00

0.03

0.00

牛奶

牛奶

100

100

24.00

1.00

104.00

0.30