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蜜饯制作技能竞赛与评价考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种水果不适合制作蜜饯？（）

A.苹果

B.橙子

C.草莓

D.香蕉

2.制作蜜饯时常使用哪种糖？（）

A.白糖

B.红糖

C.麦芽糖

D.糖精

3.下列哪个步骤不是制作蜜饯的必要步骤？（）

A.水洗水果

B.切割水果

C.高温消毒

D.晾晒水果

4.蜜饯制作过程中，糖与水果的比例通常是多少？（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

5.下列哪种材料不能用于蜜饯的防腐处理？（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.酒精

6.制作蜜饯时，适宜的糖煮温度是多少？（）

A.100℃

B.110℃

C.120℃

D.130℃

7.蜜饯制作过程中，哪种水果需要先浸泡在石灰水中？（）

A.苹果

B.橙子

C.草莓

D.葡萄

8.下列哪种水果在制作蜜饯时需要去皮？（）

A.桃子

B.葡萄

C.香蕉

D.草莓

9.制作蜜饯时，糖煮过程中的火候应该是？（）

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

10.下列哪种水果在制作蜜饯时需要去核？（）

A.橙子

B.苹果

C.草莓

D.香蕉

11.蜜饯制作完成后，正确的储存方式是什么？（）

A.放在冰箱冷藏

B.放在常温阴凉处

C.放在高温干燥处

D.放在潮湿通风处

12.下列哪种水果在制作蜜饯时不需要预先浸泡？（）

A.桃子

B.苹果

C.葡萄

D.香蕉

13.制作蜜饯时，糖煮过程中需要不断搅拌的目的是什么？（）

A.防止糖煮焦

B.促进水果熟透

C.增加糖的溶解度

D.保持水果形状

14.下列哪种水果蜜饯在制作过程中容易出现返砂现象？（）

A.橙子

B.苹果

C.草莓

D.葡萄

15.蜜饯制作过程中，以下哪个环节可能导致蜜饯变质？（）

A.水果切割

B.糖煮过程

C.晾晒过程

D.储存过程

16.下列哪种水果蜜饯在制作过程中需要添加明矾？（）

A.苹果

B.橙子

C.草莓

D.葡萄

17.制作蜜饯时，糖煮过程中何时加入水果最为合适？（）

A.糖水刚刚煮沸时

B.糖水煮沸后5分钟

C.糖水煮沸后10分钟

D.糖水煮至粘稠时

18.下列哪种水果蜜饯在制作过程中容易出现颜色变黑？（）

A.苹果

B.橙子

C.草莓

D.香蕉

19.蜜饯制作完成后，以下哪种检验方法可以判断蜜饯是否卫生？（）

A.观察外观

B.品尝味道

C.检测微生物指标

D.称重

20.在蜜饯制作技能竞赛中，评价蜜饯品质的主要指标有哪些？（）

A.外观、口感、卫生

B.颜色、形状、包装

C.甜度、酸度、硬度

D.水分、糖分、蛋白质含量

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响蜜饯的保存期限？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.糖的浓度

2.下列哪些水果在制作蜜饯前需要进行硬化处理？（）

A.桃子

B.苹果

C.葡萄

D.香蕉

3.蜜饯制作过程中，以下哪些做法可以防止蜜饯变色？（）

A.使用维生素C

B.使用柠檬酸

C.控制糖煮温度

D.增加糖的浓度

4.以下哪些是蜜饯制作中的卫生注意事项？（）

A.使用清洁的工具

B.保持操作环境的清洁

C.避免直接用手接触水果

D.确保糖煮过程糖水不被污染

5.下列哪些水果适合用来制作软质蜜饯？（）

A.橙子

B.草莓

C.香蕉

D.桃子

6.蜜饯制作中，以下哪些情况可能导致蜜饯表面不光滑？（)

A.水果切割不均匀

B.糖煮过程中搅拌不均匀

C.晾晒过程中受潮

D.糖的溶解度不够

7.下列哪些是评价蜜饯品质的重要指标？（）

A.色泽

B.口感

C.气味

D.形态

8.以下哪些方法可以用来防止蜜饯在储存过程中的变质？（）

A.使用食品级防潮剂

B.保持储存环境的干燥

C.使用密封包装

D.适当降低储存温度

9.在蜜饯制作中，以下哪些因素会影响糖煮的时间？（）

A.水果的种类

B.水果的含水量

C.糖的浓度

D.煮煮时的火力

10.以下哪些是蜜饯制作中常见的糖煮方法？（）

A.湿煮法

B.干煮法

C.渐变法

D.一次性加糖法

11.下列哪些水果在制作蜜饯时需要先进行热处理？（）

A.