2024年全国职业院校技能大赛中职（西式烹饪赛项）考试题库（含答案）.docxVIP

2024年全国职业院校技能大赛中职(西式烹饪赛项)考试题

库(含答案)

一、单选题

1.制作芝士煽大虾需要用到的原料有()等。

A、欧芹

B、西蓝花C、胡萝卜D、洋葱

答案：A

2.制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再()。

A、晾凉

B、放入磨具

C、用锡纸包好

D、用保鲜膜包好

答案：A

3.扒类菜肴的成品要求除了外表酥香、内部鲜嫩多汁外，还有()。

A、表面有焦黄色交叉烙印B、表面有乳白色交叉烙印C、表面有浅绿色交叉烙印D、表面有暗红色交叉烙印答案：A

4.七成熟的扒猪排的肉内部颜色是()的。

A、内部无红色

B、中部淡粉红色C、中部鲜红

D、中部深红答案：B

5.西葫芦的英文单词是()。

A、SpinachB、ZucchiniC、Radish

D、Pepper

答案：B

6.下列温度可用于热熏的是()。A、20℃

B、30℃

C、70℃

D、100℃答案：D

7.()是芥末少司的成品要求。

A、滋味清新B、滋味浓厚C、色泽淡黄

D、滋味鲜美答案：C

8.盐煽鸡在鸡腌渍后要用()将鸡包裹好。

A、棉纱B、纱布

C、玻璃纸D、荷叶

答案：A

9.鸡腌渍的最后可抹上一层()再放入冰箱冷藏。A、猪油

B、橄榄油C、植物油D、酱油

答案：C

10.制作好的热熏三文鱼鱼肉有一定程度的()。A、脱水

B、脱氧C、干燥D、湿润答案：A

11.制作芝士煽大虾的原料有()等。A、欧芹

B、西蓝花

C、洋葱D、香菜答案：A

12.以下材料可以用来增加蔬菜蓉汤的浓度的是()。A、花菜

B、盐

C、土豆丁D、洋葱

答案：C

13.()的味道更加浓烈辛辣，适用于红肉烹调，如牛肉、内脏等。A、孜然

B、黑、白胡椒C、咖喱粉

D、辣椒粉答案：B

14.铁扒类菜肴具有()的特点。

A、软嫩多汁B、松软干香C、口感细腻D、鲜嫩多汁答案：D

15.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类B、谷类C、畜禽类

D、奶类、豆类答案：B

16.现代市场上常见的有鸭肝、鹅肝等，它们统一称为()。

A、脂肪肝B、肥肝C、鹅肝

D、鸭肝答案：B

17.芥末粉是成熟的芥菜种子经辗磨而成的一种粉末调料，芥末粉干燥时()。

A、无味B、无臭

C、有刺激味D、有香气

答案：B

18.荷兰少司的质量标准是色泽浅黄、细腻有光泽、口味()、黄油味浓郁。

A、酸辣B、咸鲜C、甜酸

A、3厘米

D、咸酸答案：D

19.蔬菜蓉汤又叫()。A、蔬菜清汤

B、奶油蔬菜浓汤

C、蔬菜泥汤

D、什锦蔬菜汤答案：C

20.洋葱汤是()的经典菜式。A、意大利

B、法国C、英国D、俄罗斯答案：B

21.将冻肉解冻，传热快，解冻时间短但肉中营养成分损失较多的方法是()。

A、烤箱解冻法

B、微波炉解冻法C、水泡解冻法

D、空气解冻法答案：C

22.剔骨脊肉的捆扎方法中将线绳向另一端拉后，每隔()左右绕一圈。

B、5厘米C、8厘米D、10厘米答案：A

23.制作焖猪排卷配红酒汁的调料有()。A、白兰地酒

B、干红葡萄酒C、洋葱末

D、番茄酱答案：B

24.制作鸡肉清汤的主要原料有鸡基础汤、鸡肉糜、洋葱和()。

A、大蒜B、土豆

C、鸡蛋

D、胡萝卜答案：C

25.制作禽类派中，将酥皮面团擀成面饼铺到模具中，上面放入已上劲的鸡肉馅，在面皮顶部扎个小洞的作用是，烘烤过程中()。

A、便于派的成型B、便于派的入味

C、便于水蒸气释放D、便于氧气的释放

答案：C

26.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》

答案：C

27.火鸡是美国等西方国家()餐桌上不可缺少的佳肴。A、万圣节

B、圣诞节C、复活节D、狂欢节答案：B

28.下列属于冷菜在烹调上的特点的是()。

A、选用适当的器具

B、冷却后供给客人食用C、布局整齐

D、具有一定的刺激性答案：D

29.扒肉先扒制()的一侧。A、无脂肪层

B、随意

C、有脂肪层

D、有瘦肉层答案：C

30.牛排五成熟的肉质中间呈现()。A、玫瑰红过渡至中部红色

B、中部鲜红C、中部深红

D、中部淡粉红色答案：A

31.贝壳也可以与香草、蔬菜、黄油或伴食少司一起包于锡纸中，送入蒸箱蒸制，之中方法称为()。

A、壳包B、贝包

C、纸包D、锅包答案：C

32.道德是()特有的。

A、动物

B、植物

C、人类社会D、动植物

答案：C

33.炸焖的工艺流程是：“生料拌味--上粉--()--焖制--勾芡--成品”。A、炸至半熟

B、炸至仅熟C、炸至上色D、炸透

答案：C

34.荷兰少司的调料有