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标准化食堂建筑场所相关名词关系图、经营场所设备配置参考清单--第1页

附录一术语

一、食堂经营场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相

关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

二、食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐

用具（包括餐饮具、容器、工具等）等区域。根据清洁程度的不

同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

三、清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较

高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

四、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制

作间，包括冷食间、生食间、裱花间、备餐间等。

五、专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用

加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作

区、糕点间等。

六、准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工

制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

七、烹饪区：指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进

行热加工制作的区域。

八、餐用具保洁区：指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接

入口食品的容器、工具的区域。

九、一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗

加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

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十、粗加工制作区：指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、

剔除不可食用部分等加工制作的区域。

十一、切配区：指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、

拼配等加工制作成为半成品的区域。

十二、餐用具清洗消毒区：指清洗、消毒餐饮（用）具和接

触食品的容器、工具的区域。

十三、就餐区：指供在校师生员工就餐的区域。

十四、辅助区：指办公室、更衣区、卫生间、非食品库房等

非直接处理食品的区域。

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附录二食堂建筑场所相关名词关系图

生食间

冷食间

专间

裱花间

备餐间

清洁操作区

现榨果蔬汁加工制作区

专用操作区

果蔬拼盘加工制作区

糕点间

食品处理区

烹饪区

准清洁操作区