种烤鱼制作过程.pdfVIP

10种烤鱼的制作过程

●麻辣烤鱼

原料草鱼1条（重约1250克）。

料头大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。

配菜豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。

调料盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。

制作1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼

肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3

克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接

着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转

过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，

加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣

油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。

关键鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。

●麻辣香酱友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。

备注鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

特别提示

下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制

方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。

●豉香烤鱼

料头豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。

配菜黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。

调料盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。

●混合酱料海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。

适用对象咸鲜微辣，各大城市均适合销售。

●干笋烤鱼

料头泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。

配菜黄豆芽250克，西芹20克。

调料盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100

克。

适用对象咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、推广。

●榄菜烤鱼

料头橄榄菜150克，青、段各50克。

配菜同干笋烤鱼。

调料同干笋烤鱼。

适用对象咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、的食客。

●泡菜烤鱼

料头泡菜200克，青、块各30克。

配菜同干笋烤鱼。

调料同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。

备注泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。

适用对象辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。

●酸菜烤鱼