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食品微生物学试题及答案

食品微生物学课程期末考试试题

一、填空题（每空1分，共30分）

1、食品微生物检验的指标有菌落总数、致病菌和腐败菌

三项。

2、细菌的特殊结构包括荚膜、菌丝和芽孢等。

3、细菌主要以二分裂方式繁殖，酵母菌主要以分裂方式

进行繁殖。

4、霉菌营养体的基本单位是菌丝，其中根据是否含有隔

壁而分为单细胞和多细胞。

5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是碳源、氮源、

矿物质、生长因子、水和能量源。

6、微生物的营养类型可分为自养、异养和寄生。

7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有溶菌酶和白细胞。

8、细菌毒素中的外毒素主要有A、B和C型。

9、微生物资源保藏中心是最丰富的“菌种资源库”。

10、食品污染可分为生物污染、化学污染和物理污染三类。

二、判断改错题（每题2分，共20分）

1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（错

误）

2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时

间。（正确）

3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、

产气的需氧革兰氏阴性芽孢杆菌。（错误）

4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在酸性培养基中生长繁

殖。（错误）

5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。

（正确）

6、放线菌的培养基是富氧培养基，霉菌的培养基是马铃

薯蔗糖琼脂。（错误）

7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环

境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（正

确）

8、我国规定：细菌总数100个/mL。（错误）

9、酶溶液适合用低温灭菌。（错误）

10、实验室中常用复合培养基进行菌种的培养。（正确）

三、问答题（共34分）

1、培养基的分类方法有哪些？（5分）

答：培养基的分类方法有按物质来源分类、按pH值分类、

按营养要求分类、按生长特性分类等。

2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）

答：烈性噬菌体侵染细菌的过程包括吸附、注入基因组、

合成新病毒、破菌和释放。

3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）

答：细菌革兰氏染色的机理是利用革兰氏染色液中的紫色

染料结合细菌细胞壁的不同结构，分别染色成紫色和红色。革

兰氏阳性菌因细胞壁含有大量的胆固醇，紫色染料易于结合，

染色后呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁含有大量脂质和蛋白质，

不易被染色，需要用洗脱液将其染成红色。

4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6

分）

答：消毒灭菌方法有物理方法和化学方法两种。物理方法

包括高温灭菌、紫外线灭菌、辐射灭菌、过滤灭菌等；化学方

法包括氧化、还原、脱水、酸碱等。适用范围根据不同方法而

异。

5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什

么？（6分）

答：微生物的生长包括潜伏期、对数期和平衡期三个时期。

潜伏期是指微生物在营养环境中适应和准备生长的过程；对数

期是指微生物以指数倍数增长；平衡期是指微生物的生长速度

与死亡速度达到平衡状态。

6、菌种保藏的主要方法有哪些？各方法可以实现多长时

间的菌种保藏？（6分）

答：菌种保藏的主要方法有低温冷冻、干燥、液氮冷冻、

瓶内保存、分子冷冻等。不同方法可以实现不同时间的菌种保

藏，如低温冷冻可保藏数年，液氮冷冻可保藏几十年。

四、分析题（每题8分，共16分）

1、分析影响微生物生长的因素有哪些？

答：影响微生物生长的因素有温度、pH值、氧气、营养

物质、水分、光照、压力等。

2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的

生长情况？

答：实验过程中操作不当可能会影响微生物菌落的生长情

况，如细菌接种量不足、培养基pH值不合适、培养基成分不

正确、培养条件不符合要求等。