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第一章食品的腐败变质;第一节腐败变质与发酵;一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。
二、慢性中毒或潜在性危害。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
脂肪的变质主要是酸败。
广义的腐败：微生物分解动植物组织
四、腐败变质的卫生学意义
引起中毒或潜在性危害。
狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质
富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。
②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
四、腐败变质的卫生学意义
羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。
(3)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；
四、腐败变质的卫生学意义
一、食品中蛋白质的腐败变质;二、发酵;一、食品中蛋白质的腐败变质
细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。
二、慢性中毒或潜在性危害。
判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。
由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值
由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值
由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。
食品腐败变质的主要原因
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
四、腐败变质的卫生学意义
四、腐败变质的卫生学意义
四、腐败变质的卫生学意义
以菌落形成单位（colonyformingunit）表示,简写：cfu.
引起中毒或潜在性危害。
细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。
一、食品中蛋白质的腐败变质;第二节影响食品腐???变质的因素;食品腐败变质的主要原因;食品腐败变质的主要原因;食品腐败变质的主要原因;第三节食品变质的化学过程;一、食品中蛋白质的腐败变质;二、脂肪类食品的酸败变质;三、碳水化合物类食品的变质;四、腐败变质的卫生学意义;四、腐败变质的卫生学意义;四、腐败变质的卫生学意义;第四节腐败变质的鉴定和控制;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;一、腐败变质的鉴定;二、腐败变质的控制;（一）低温保藏与食品质量;（二）高温杀菌保藏与食品质量;（三）脱水与干燥保藏
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