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烹饪原料知识习题（附参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A、0-1℃

B、10-13℃

C、7-9℃

D、15-17℃

正确答案：A

2、下列属于香味调味品的是()。

A、茶叶

B、八角

C、陈皮

D、豆腐乳

正确答案：B

3、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、不能为微生物所用

B、可以作为溶剂

C、不易蒸发散失

D、不易结冰

正确答案：B

4、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜

于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部

位是()。

A、二号肉

B、四号肉

C、一号肉

D、三号肉

正确答案：A

5、()是牛肉中质量最好的一种。

A、黄牛肉

B、牦牛肉

C、水牛肉

D、山东牛

正确答案：B

6、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。

A、鲍鱼

B、哈士蟆油

C、海参

D、燕窝

正确答案：C

7、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,

属于姜中佳品的是()。

A、浙江红爪姜

B、山东莱芜姜

C、湖北来凤姜

D、浙江黄爪姜

正确答案：B

8、干货制品保管时,要做到()。

A、食材混放

B、通风干燥

C、原料堆叠

D、阳光照晒

正确答案：B

9、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。

A、8020

B、7030

C、5050

D、6040

正确答案：B

10、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、11%-17%

B、8%-17%

C、13%-17%

D、5%-17%

正确答案：B

11、菠萝的别名又叫()。

A、含桃

B、黄梨

C、黄果

D、草龙珠

正确答案：B

12、螺蛳的最佳食用期是()。

A、夏季

B、春季

C、秋季

D、冬季

正确答案：B

13、在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、牛肉

B、猪肉

C、羊肉

D、兔肉

正确答案：D

14、被称为“动物人参”的禽类原料是()。

A、乌鸡

B、火鸡

C、鹌鹑

D、鸽子

正确答案：C

15、下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。

A、淡菜

B、鲍鱼

C、海蜇

D、海参

正确答案：D

16、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

17、下列属于苦味调味品的是()。

A、八角

B、桂皮

C、月桂叶

D、陈皮

正确答案：D

18、烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。

A、价值

B、性能

C、性质

D、质量

正确答案：C

19、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。

A、新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案：A

20、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。

A、维生素

B、水分及糖分

C、无机盐

D、水分

正确答案：B

21、新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。

A、暗红色

B、粉红色

C、灰白色

D、灰色

正确答案：B

22、()不属于双糖。

A、果糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：A

23、湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。

A、鮰鱼肚

B、黄鱼肚

C、黄唇肚

D、鲜鱼肚

正确答案：A

24、采集野生荠菜的最佳时节是()。

A、秋季

B、春季

C、冬季

D、夏季

正确答案：B

25、颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。

A、新鲜米

B、霉米

C、陈米

D、糙米

正确答案：C

26、下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、鲥鱼

B、草鱼

C、刀鲚

D、鲫鱼

正确答案：A

27、我国鸭子品种很多,最著名的是()。

A、高邮鸭

B、建昌鸭

C、娄门鸭

D、北京填鸭

正确答案：D

28、下列果品属于复果类的是()。

A、苹果和柚子

B、菠萝和草莓

C、苹果和鸭梨

D、山楂和柠檬

正确答案：B

29、被称为“散丹”的原料是()。

A、猪的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、羊的瓣胃

D、狗的瓣胃

正确答案：C

30、上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。

A、第二刀前槽

B、第四刀前槽

C、第三刀前槽

D、第一刀前槽

正确答案：A

31、下