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分子营养与健康饮食

第二章

四、、平均氮含量相当于蛋白质重量的16%。食物蛋白质含量可通过测定氮

含量(凯氏定氮

法，然后乘以6.25(100/16即可算出该食物中的蛋白质含量。

五、必需氨基酸对成人有8种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨

酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴幼儿还应增加组氨酸。

七、蛋白质质量与资源

豆腐和臭豆腐

食用菌的蛋白质组成

第三章

一、脂肪酸的分类：

①饱和脂肪酸：碳氢链上没有不饱和键；

②单不饱和脂肪酸：其碳氢链上有一个不饱和键

；③多不饱和脂肪酸：其碳氢链上有二个或二个以上不饱和键。

动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，在室温下为固体；而以不饱和脂肪酸为主构

成的植物油，在室温下则为液态。

二、反式脂肪酸

反式脂肪酸一般存在于油炸食物、面包食品、加工食品及人造奶油中。反式脂

肪酸能升高LDL(低密度脂蛋白胆固

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醇，降低HDL(高密度脂蛋白胆固醇。

形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病

三、必需脂肪酸：

人体所需的必需脂肪酸有3种：亚油酸(C18:2、亚麻酸(C18:3和花生四烯酸

(C20:4，但人体从食物中获得的

亚油酸能在体内合成γ-亚麻酸和花生四烯酸，因此严格地说只有亚油酸是绝

对必需的脂肪酸，但α-亚麻酸为ω-3不饱和脂肪酸，人体不能合成。

四、EPA和DHA虽然都是长链ω-3不饱和脂肪酸，但其生理功能却有一定的

差别，在体内分布情况有差异。EPA有防止血小板凝集和使血管舒张的作用，所

以EPA有明显的防治动脉粥样硬化和减少心脑缺血性疾病发生的作用。DHA主要

分布于生物膜，人类脑磷脂和视网膜中DHA的含量很高。

五、共轭脂肪酸

共轭亚油酸：具有抗癌，抗糖尿病、减少脂肪沉积、减少动脉硬化、改变营养

分配及调节免疫系统等生物学作用

概括讲，CLA在反刍动物中的来源主要为两方面，分别是通过瘤胃微生物氢

化作用与动物体内源合成。

（1）免疫作用

（2）抗癌及防止动脉粥样硬化

（3）抗氧化作用

（4）抑制脂肪的沉积，提高瘦肉率

共轭亚麻酸存在于反刍动物的肉和乳中

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CLNA是α-亚麻酸的共轭形式，研究表明CLNA具有细胞毒性、抑制癌症形

成和改变脂代谢等功能

六、脂类的生理功能及其在营养上的意义

脂肪是必需脂肪酸的重要来源，植物油中富含多不饱

和脂肪酸，如豆油、玉米油含有50%以上的亚油酸。脂类也是脂溶性维生素

的食物来源，同时还能促进脂溶性维生素A、

D、E、K和胡萝卜素的吸收。鱼肝油富含维生素A和D，豆油等植物油富

含维生素E，棕榈油富含β-胡萝卜素。

八、几种植物油

最好的：玉米油

九、碳水化合物

单糖

低聚糖

多糖

十、二醛基丙酮（DHA）

1、用于化妆品工业

2、提高猪的瘦肉率