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实验6酸乳的制作--第1页
实验6酸乳的制作
一、实验目的
1.学习并掌握酸奶发酵剂的制备方法。
2.学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。
二、实验原理
酸奶是以牛奶等为原料,经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵
乳制品,是具有一定保健作用的食品。其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸,
乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2.9%,占乳蛋白的85%)变性凝固而使整个奶液呈凝乳
状态。同时,通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)。按
凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶,二者基本工艺过程相似,本实验主要学习
凝固型酸奶的制作方法。
三、实验试剂与仪器
1.材料:一般选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Strep.
tococcusthermophilus)。也有使用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)和双歧乳杆菌如两歧双歧乳
杆菌(Bifidobacteriumbifidum)的。目前虽然有人认为它们保健作用更好,但由于不易培养
和有特殊异味,尚未全面推广使用。本实验使用前两种菌以1:1比例混合接种。
2.培养基:
(1)菌种活化及扩大用培养基:10%脱脂乳液,pH自然。
(2)发酵培养基:12%~13%全脂乳液加适当比例(如8%)的白砂糖,pH自然。
3.实验仪器:试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒精灯、
电炉、打浆机或均质机。
四、实验步骤
(一)凝固型酸奶制作
在添加生产发酵剂后立即进行包装,并在包装容器中发酵而成,成品呈凝乳状。
1.工艺流程
蔗糖、脱脂奶粉
↓
原料鲜奶--→净化--→脂肪含量标准化--→配料--→过滤--→预热--→均质--→杀菌
--→冷却--→接种--→分装--→发酵--→冷却--→后熟。
2.操作步骤
(1)牛奶瓶消毒:将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。
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(2)牛乳的净化:利用特别设计的离心机,除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见异物。
(3)脂肪含量标准化:鲜奶中脂肪含量比较高,为了避免酸奶中有脂肪析出,因此需
要对鲜奶的脂肪含量进行调整使其达到所要求的标准。可以在脂肪含量高的牛乳中,加入
一定体积的脱脂乳,或通过分离机,从牛乳中分离出稀奶油,然后在得到的脱脂乳中再掺
入一定量稀奶油,使调制乳的脂肪含量达到要求。
(4)配料
①奶粉的添加:经脂肪含量标准化处理的调制乳(或按1:7的比例加水将奶粉配制成
复原牛奶),为了使其非脂类物质含量达到要求,一般往调制乳中添加脱脂奶粉,经如此
处理的酸奶有一定的硬度,脱脂奶粉的添加量一般为1%~3%。
②蔗糖的添加:为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口感,一般在调制乳中加入4%~
8%的蔗糖,如果蔗糖量加入过多,会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长,一般是先
将原料乳加热到60℃左右,然后加入蔗糖,待糖溶解后,过滤除杂,经过滤的奶液再进行
均质处理。
(5)均质:用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被
充分分散,酸奶不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸
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