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烹饪卫生与安全学

试题库

一、名词（2×5=10）

1、烹饪卫生与安全学——它运用食品卫生基础理论、基本原理，从

餐饮业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生

质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。

2、寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体

内的虫类。

3、宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。

4、食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品

或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾

病

5、细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素

所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病

6、霉变甘蔗中毒——是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性

食物中毒。

7、传染源——病原体进入人体或动物体内，在体内生长、繁殖，然

后排出体外，再经过一定的途径，传染给其他人或动物，这些能将病

原体播散到外界的人或动物就是传染源。

8、传播途径——病原体从传染源排出体外，经过一定的传播方式，

到达与侵入新的易感者的过程。

9、病毒——是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的

活细胞内的寄生物。

10、滋养体——一般指原生动物摄取营养阶段，能活动、摄取养料、

生长和繁殖，是寄生原虫的寄生阶段。

11、包囊——最外层为虫体分泌的一层富有弹性的坚韧囊壁，虫体的

数量由数个至数千个，虫体较小。

12、病媒生物——指能直接或间接传播人类疾病，危害、威胁人类健

康的生物。

13、生物富集作用——又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些

元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过

环境中浓度的现象。

14、急性中毒——大量毒物短时间内经皮肤、粘膜、呼吸道、消化道

等途径进入人体，使机体受损并发生功能障碍，称之为急性中毒。

15、慢性中毒——指毒物在不引起急性中毒的剂量条件下，长期反复

进入机体所引起的机体在生理、生化及病理学方面的改变，出现临床

症状、体征的中毒状态或疾病状态。

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16、致畸作用——是指能作用于妊娠母体，干扰胚胎的正常发育，导

致先天性畸形的毒作用。

17、致癌作用——环境中致癌物诱发肿瘤的作用是致癌作用。

18、致突变作用——污染物或其他环境因素引起生物体细胞遗传信息

发生突然改变的作用。这种变化的遗传信息或遗传物质在细胞分裂繁

殖过程中能够传递给子代细胞，使其具有新的遗传特性。具有这种致

突变作用的物质，称为致突变物（或称诱变剂）。

19、自然陈化——粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发

生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。

20、油脂酸败——指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、

酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造

成不良的生理反应或食物中毒。

二、填空（0.5×20=10）

1、很早以前，人们就意识到，食物会因自身原因以及不适合的保存

方法引起迅速腐败，因此可能造成疾病传播。中国早在3000年前的

周朝设置了（凌人）、（庖人）。

2、寄生虫分为（吸虫）、（绦虫）、（线虫）、（原虫）等

3、致病性大肠杆菌分为（侵入型）、（毒素型）

4、副溶血性弧菌是一种（嗜盐性）细菌，存在于海